Thiaminase

La thiaminase, ou thiamine pyridinylase, est une transférase qui catalyse la réaction :

thiamine + pyridine  ${\displaystyle \rightleftharpoons }$  1-[(4-amino-2-méthylpyrimidin-5-yl)méthyl]pyridinium + 4-méthyl-5-(2-hydroxyéthyl)thiazole.

Cette enzyme intervient dans la dégradation de la thiamine, ou vitamine B₁.

On la trouve chez toute une variété d'organismes, allant de plantes^[1] telles que des fougères du genre Pteridium ou Marsilea, jusqu'à des poissons^[2] tels que les carpes et les poissons rouges, en passant par des bactéries telles que Bacillus subtilis^[3] et un ver à soie africain Anaphe venata (en)^[4].

La consommation humaine de ces plantes ou de ces animaux crus — la thiaminase est dénaturée par la cuisson — peut induire une carence en vitamine B₁, dont la forme extrême est le béribéri. Ce facteur antivitaminique n'est guère dangereux pour l'homme qui ne consomme que rarement ces plantes et animaux crus^[5].

Le rôle de la thiaminase n'est pas connu avec certitude. On pense néanmoins qu'elle protège les fougères des insectes^[6].

Il existe une autre enzyme, l'aminopyrimidine aminohydrolase, jadis appelée « thiaminase II », qui participe plutôt à une voie de sauvetage des nucléotides en préservant le groupe pyrimidine plutôt qu'à la dégradation complète de la molécule.