Traité culinaire mésopotamien

Par exemple, dans la 2^e tablette (YOS XI 26, colonne I ligne 50-colonne II ligne 20), se trouve cette recette :

« Si tu veux cuire un pigeon-amursânu dans son bouillon, après avoir sacrifié le pigeon, tu chauffes de l'eau et tu le plumes. Une fois plumé (- ici commence, jusque ii : 15sq., la première alternance du « je » et du « tu » de l'enseignant qui tantôt inculque ce qu'il sait à l'enseigné, tantôt se présente à lui comme un modèle à suivre - ) tu le laves à l’eau froide. J’écorche, alors, de son cou, et tu excises les os, côté flancs. Je l'ouvre dans sa région lombaire, et j’en retire gésier et fressure ; je lave son corps et tu le fais tremper dans l’eau froide. Puis, je fends et pèle le gésier; je fends et hache les entrailles.

Lorsque j’en veux préparer le bouillon, tu disposes dans un chaudron gésier, fressure, les intestins [rouges], et la tête, ainsi qu’un morceau de viande de mouton, (et tu mets le tout au feu). Après avoir ôté la viande du feu, tu la nettoies à grande eau froide, et j’en efface la pellicule. Je saupoudre la viande de sel et je réunis le tout dans la marmite.

J’y mets en place de l’eau ; j’y ajoute un morceau de graisse, (col II) après en avoir retiré les filandres. J'y verse du vinaigre, au jugé [...]. Tu écrases ensemble du samidu, du poireau et de l’ail, avec de l’oignon, que tu y mets pareillement. Tu y ajoutes aussi de l’eau, si nécessaire. Lorsque c'est cuit, tu écrases ensemble du poireau, de l’ail, de handahsu et du kisimmu ; s'il n'y a pas de kisimmu, tu écrases du bâru, et tu l’y mets.

Après avoir retiré le pigeon-amursânu de la marmite, tu l'essuies. Puis tu [...] le fourneau, et tu pousses le feu [...]. Je rôtis alors les cuisses à feu vif (?) ; je les enveloppe de pâte, et je pose le pigeon-amursânu thorax sur [le plat ?]. Lorsque c’est cuit, j’ôte du feu la marmite, et, avant que le bouillon n'en soit refroidi, tu frottes la viande avec ail, verdure et vinaigre. Le bouillon pourra se consommer plus tard. C'est prêt à servir. »

— (traduction J. Bottéro)

En revanche, sur la 1^re tablette YOS XI 25, se trouve des recettes rapides comme celles-ci :

« Bouillon de viande. Il y faut de la viande. Tu mets en place de l'eau ; tu y ajoutes de la graisse (…), du poireau et de l'ail, écrasés, ainsi que du suhutinnu frais, à proportion.

Assyrienne. Il y faut de la viande. Tu mets en place de l'eau ; tu y ajoutes de la graisse ; [...], de l'ail, et du zurumu, que tu additionnes (?), de sang de... ?, poireau et de l’ail écrasés. C'est prêt à servir.

Bouillon rouge (?). Il n'y faut pas de viande. Tu mets en place de l'eau ; tu y ajoutes de la graisse [...] ; du salé : intestins ou panse ; du sel, au jugé ; [du tourteau-égrené ?] ; de l’oignon et du samidu ; du cumin ; de la coriandre ; du poireau et de l’ail écrasés [...]. Après avoir trempé ta viande de sang, tu réunis le tout dans une marmite. »

— (traduction J. Bottéro)

Enfin, la dernière tablette, YOS XI 21, est en plus mauvais état et il n'a pas été possible de reconstituer les recettes en entier :

« Si tu veux cuire (une bouillie de) butumtu clair (une céréale non identifiée), tu prends, soit une sabiltu, soit une marmite. En outre [...], tu y mets [...] de l'eau froide.

Cassure [...] la marmite [...], seront présents […] dans de l'eau et de l’huile. Tu mets en place, (dans la marmite ?,) eau et huile, et lorsque tu l’auras enlevée du feu, [...] de l'huile par-dessus la bouillie. À ton gré, tu y mets de la farine tiktu, [...] de la farine tiktu de [...] ; à ton gré, aussitôt après avoir versé (la bouillie) dans la marmite, tu la reverses au chaudron. Et juste avant le repas tu la remets dans la marmite. »

— (traduction J. Bottéro)

Le traité mentionne aussi bien des bouillies épaisses type polenta que liquide type porridge.

Il cite la pâte à galette qui permet de réaliser différentes préparations : la pâte est souvent aplatie et cuite sur la paroi du four, préparation qui survit au Liban sous le nom de khobz tannour et en Tunisie sous le nom de Tabouna. D'autres recettes conseillent non seulement d'aplatir la pâte mais aussi de l’étirer pour en faire un feuilletage en vue de confectionner, par exemple, une tourte enduite de beurre et farcie avec des oiseaux, des alliacés et du miel^[2]. Les pâtes alimentaires mésopotamiennes, appelées bapiru, ne ressemblent que de loin aux modernes spaghettis, mais elles procèdent du même principe^[2] ; pâte desséchée et plongée dans un milieu liquide. Enfin la pâte à galette sert également à confectionner le ziqqu et le butumtu que Bottero traduit par couscous et boulgour.

Le pain^[3] joue un rôle prépondérant dans l'alimentation sumérienne. Servant de base au repas accompagné de produits dont les plus recherchés sont à base de viande, râpé pour donner des sortes de pâtes, ses propriétés fermento-lactiques sont aussi utilisées pour la fabrication de la bière. Les babyloniens, à l'instar des égyptiens, l'utilisent en brasserie de préférence à des produits susceptibles de donner des fermentations alcooliques. Les textes mentionnent pour cette dernière forme du pain buvable ou de la bière mangeable^[2]. En Égypte, cette recette fabriquée à partir d'un pain malté survit sous le nom de zythum. En Russie, l'élaboration de cette bière à partir du pain (ici seigle) est appelée kvas.

Le beurre ou lait battu intervient dans plusieurs recettes. En revanche, les laits ensemencés, type yoghourt, ne sont pas connus.

La viande est très appréciée, notamment celle des oiseaux. Les parties les plus prisées sont les intestins et abattis. Elle peut être consommée en soupe de type pot-au-feu, ou donner lieu à des préparations très élaborées, rappelant celle du vol-au-vent.

Le poisson fermenté utilisé comme sauce évoque le nuoc-mâm des asiatiques, le garum des romains, et encore le mellet et le pissalat des provençaux. Les Mésopotamiens le connaissent depuis des millénaires^[2] et le nomment siqqu.

La cuisine babylonienne se distingue par deux caractéristiques : d’une part, l’usage constant de l’ail, d’oignons et de poireaux, et de l’autre, l’omniprésence de la bière et du beurre^[4].