Vieille Prune de Souillac

La Vieille Prune de Souillac est produite par une distillerie fondée en 1905, par Louis Roque, un fils et petit-fils de distillateurs né à Sarlat en 1874^[1] et formé à l’œnologie au sein de la Station Agronomique et Œnologique de Bordeaux hébergée par la faculté des sciences de l’Université de Bordeaux.

Après la Première Guerre mondiale, Louis Roque parcourt la France pour identifier de nouveaux fruits avec lesquels travailler. C’est en Alsace et en Lorraine qu’il trouve plusieurs variétés de prunes dont il décide d’assembler les eaux-de-vie avec celles de sa région afin de créer la recette de la Vieille Prune qui devient rapidement le produit phare de la maison Louis Roque. Le choix de se tourner vers la prune plutôt que le raisin est lié au phylloxéra qui a dévasté les cultures de la région dans les dernières décennies du XIX^e siècle^[2].

D’abord, consommée principalement dans le sud-ouest, la Vieille Prune entre progressivement au menu de grands restaurants parisiens dont le Grand Véfour, la Tour d’Argent ou encore le Fouquet’s. Cette diffusion est avant tout l’œuvre de la fille cadette de Louis Roque, Clotilde, qui reprend l’affaire familiale au décès de son père, en 1946^[3]. Devenue comtesse Duffour de Raymond à l’issue de son mariage, en 1943, elle s’appuie sur son carnet d’adresse mondain pour trouver de nouveaux débouchés au digestif, permettant à ce dernier de s'imposer comme une référence dans la restauration gastronomique mais aussi dans les bistrots de la capitale.

Tout au long de la période où la maison Roque est dirigée par la comtesse Duffour de Raymond puis, lorsque celle-ci est reprise par son neveu, André Bizac, petit-fils de Louis Roque, la Vieille Prune de Souillac demeure le produit phare de la distillerie lotoise^[4].

En 2024, la distillerie Louis Roque est reprise par une nouvelle équipe qui considère que la Vieille Prune est “un morceau du patrimoine gastronomique de la France” et cherche à remettre ce digestif au goût du jour^[5]. Le procédé de fabrication reste globalement inchangé même si l’allongement du vieillissement de l’eau-de-vie est envisagé par les nouveaux propriétaires^[6].

La Vieille Prune de Souillac résulte de l’assemblage de plusieurs eaux-de-vie de prune que l’on fait vieillir dans des petits fûts de chêne pendant une période qui va de deux à six ans. L’eau-de-vie obtenue est mise en bouteille de façon artisanale. Le remplissage, l’étiquetage, l’encirage et l’estampillage sont réalisés à la main^[6].

La présence de noyaux pendant la fermentation apporte à la Vieille Prune des notes distinctives d’amandes amères ou de massepain.

• La Réserve Originale est l’assemblage de trois espèces de prune réalisé selon la recette établie par Louis Roque et vieilli pendant deux ans en fût de chêne.

• La Réserve Impériale est conçue de façon similaire, mais vieillie en barrique pendant une période plus longue, allant de quatre à dix ans selon les spécificités des récoltes et des assemblages obtenus chaque année.

• La Réserve Centenaire est une cuvée spéciale crée en 2005, à l’occasion des cent ans de la distillerie Louis Roque. Elle consiste en un assemblage à parts égales de la cuvée originale et de la cuvée impériale^[7]. Cet assemblage est embouteillé à la demande et ne nécessite pas de vieillissement supplémentaire étant issu d’eaux-de-vie déjà vieillies.

• La Vieille Prune de Souillac 2015 est la première cuvée millésimée produite par la maison Louis Roque. Sa sortie est annoncée en 2025 à l’occasion des 120 ans de la distillerie^[8]. Elle est constituée de l’assemblage original vieilli pendant 10 ans dans les chais de la maison Louis Roque à Souillac. Cette cuvée anniversaire est proposée en quantité limitée : 120 magnums numérotés à la main, en verre blanc, ornés d’une étiquette gris perle et sertis d’une cire dorée.

Traditionnellement, la Vieille Prune de Souillac est bue en fin de repas, en petite quantité, en tant que digestif^[9].

Elle est aussi utilisée dans des recettes comme celle du faisan truffé, flambé à la vieille prune, une spécialité lotoise^[10], dans diverses préparations à base de porc ou encore dans la confection de cannelés. Le restaurant belge étoilé D'Eugénie à Émilie a fait du râble de lièvre à la Vieille prune de Souillac l'un de ses plats phares en période de fêtes^[11].

Aujourd’hui, la Vieille Prune est toujours proposée en digestif, mais elle est également consommée dans des cocktails et des long drinks^[9].