Vin fruité
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Le terme vin fruité désigne un vin dégageant des arômes que l’on associe à de nombreux fruits frais. Ce sont les « arômes primaires » d’un vin. Les arômes primaires sont liés directement aux cépages utilisés pour produire les différents vins.
Classement sensoriel de la typicité par type de "fruité"
Tous les vins sont plus ou moins fruités, mais on dit couramment d’un vin qu'il est fruité si l’on détecte à la dégustation des arômes de certains fruits. Ce sont les arômes ressentis grâce à l’odorat qui permettent d'apprécier un vin avant même de l’avoir en bouche. L’odorat intervient également lors de la dégustation proprement dite. Les molécules gazeuses aromatiques sont perçues par l’arrière de la cavité nasale soit en passant par les narines lorsque nous inspirons, soit par rétro-olfaction, voie plus indirecte reliant la bouche au nez[1].
L'utilisation du terme fruité est parfois utilisé pour décrire des notes épicées ou florales éloignées d’odeur de fruit. Il correspond en fait plutôt à une expression aromatique jugée positive et intense en opposition au caractère boisé. Un vin fruité se caractérise souvent par une couleur vive, une sensation aromatique, souple et fraîche avec peu de tannins.
Les « arômes primaires » d’un vin peuvent être classés classe par familles : floral, fruité, végétal, minéral ou épicé. Ces arômes s’expriment davantage lorsque le vin est dans sa jeunesse et qu’il n’a pas été élevé en fût de chêne.
Pour les vins rouges, les arômes fruités les plus courants sont : cassis, framboise, fraise, cerise, mûre, groseille, griotte, olives noires ou pruneaux. Pour les vins blancs, les arômes les plus fréquents sont les différents agrumes (pamplemousse, citron, orange), abricot, banane, coing, ananas, figue, pêche, pomme, poire, melon, les fruits exotiques (mangue, litchi, papaye) et même certains fruits secs (noisette, amande, noix).
L’expression de la typicité peut être analysée selon deux groupes[2]:
- Le « Déroulé fruité » qui traduit le degré de maturité globale du raisin. Il n’est pas l’expression des divers types de fruits, mais ces derniers illustrent la diversité au sein de chaque classe.
- La « Série dérivée » qui décrit les autres caractères aromatiques que les variations du fruité; leur présence n’est pas systématique.
Les différentes catégories du « Déroulé fruité » sont[3],[2] :
- Végétal : herbe, foin, feuille froissée, buis, asperge, bourgeon de cassis, poivron vert.
- Fruit vert : pomme Granny, pomme ou poire croquante, kiwi, banane verte.
- Fruit frais :
- sauvage (acidulé) : mûre, myrtille, cassis, groseille, framboise, griotte, fraise des bois
- juteux et charnu : grenade, cerise, fraise, prune
- agrume : citron, citron vert, pamplemousse, pamplemousse rose, orange, orange amère, mandarine, cédrat
- exotique (arômes capiteux) : pêche, fruit de la passion, banane, melon/papaye, mangue, litchi.
- Fruit mûri : abricot, bigarreau, fraise écrasée, banane mûre, raisin muscat.
- Fruit confit ou sur-mûris, en compotes ou en gelée, confiture, cerise "à l’eau de vie", agrume confit, pâte de coing, cacao.
- Fruit séché : raisin sec, abricot sec, pruneau, figue sèche, datte, olive.
- Fruit sec : noix, noisette, amande.
- Fruit dégradé : liqueur de cassis oxydée, fraise écrasée, fruit passé.
- Fruit bouilli : pruneau bouilli, goji.
Ce classement peut être complété par une « Série dérivée » sur les autres familles d'arômes dans laquelle on distingue[2] :
- Minéral :
- pierre à fusil/silex
- essence
- Balsamique/plantes aromatiques méditerranéennes de garrigue ou maquis :
- thym-romarin-sauge
- cyste
- résine-térébenthine
- myrte-lentisque
- genièvre
- Floral :
- fleurs d’agrumes
- fleurs jaunes/jasmin
- rose
- violette
- miel
- Épicé :
- poivre blanc
- oivre noir
- gingembre
- noix muscade
- épices douces
- cannelle
- Brûlé :
- fumée
- encens
- café/torréfaction
- réglisse
- cacao
- Animal-Organique :
- viennoiserie/levure
- lacté/beurré
- cuir/gibier
- viande fumée
- faisandé/tripou
- Boisé :
- boisé-résine
- boisé-vanille
- boisé-coco
- boisé brûlé
- Humus :
- sous-bois
- champignon
- champignon sec
- truffe/butane
Quelques vins rouges fruités
Les caractéristiques des vins rouges sont diverses : charpentés, ronds, riches, légers. Dans plusieurs régions certains sont réputés pour leur "fruité".
Les beaujolais-villages sont des vins produits avec le cépage gamay qui donne des arômes de fruits rouges où dominent le cassis et la fraise associé souvent par des notes florales comme la violette. Ce sont des vins peu tanniques qui font ressortir des arômes fruités[1].
Les vins rouges de Touraine de la Vallée de la Loire et l’AOC Touraine sont également des gamay, mais aussi des cabernet franc ou des cabernet sauvignon. Ces vins présentent généralement une robe couleur cerise attrayante et un bouquet bien fruité. Le Gamay produit des notes de fraise et le Cabernet Franc de la framboise.
Le pinot-noir d'Alsace est le seul cépage rouge autorisé du vignoble alsacien. Il peut donner des vins aux arômes très différents, tantôt structurés et boisés, tantôt fruités et légers. S’il n’est pas élevé en fût de chêne, ce cépage donne des vins aux arômes de petits fruits rouges qu’il est préférable de déguster jeunes[1].
