Vinaigre de xérès
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La dénomination (DO) vinaigre de xérès est l'appellation d'origine protégée (AOP) espagnole qui protège légalement le vieillissement et la commercialisation du vinaigre de xérès[1]. Ce vinaigre est le seul au monde à contenir de l'alcool.
Le premier enregistrement de l'utilisation commerciale de vins pour le vinaigre remonte à 1945, par Antonio Páez Lobato[2], chiffre reconnu par l'ensemble du secteur[3]. L'appellation d'origine (DO) a été légalement constituée en 1994 avec son Conseil régulateur pour réglementer le vieillissement et la commercialisation des vinaigres élaborés à partir de vins protégés par l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, le premier vinaigre d'Espagne[4].
Au niveau des entreprises, il existe l'Asociación Empresarial de Vinagres de Jerez (Asevijerez)[5]. Ces dernières années, les ventes de vinaigre n'ont cessé d'augmenter, dépassant les 5 millions de litres par an[6]. Cela menace de limiter temporairement la capacité de production[7].
