Vitréais
dessert traditionnel de Vitré, en France
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Le vitréais est un dessert traditionnel de Vitré en Haute-Bretagne. Ce nom vient de la région du Vitréais et correspond au gentilé.
| Autre(s) nom(s) | Le Vitréen, gâtè de Vitrë |
|---|---|
| Lieu d’origine | Vitré, Bretagne |
| Créateur | Jules Gardan |
| Date | 1989 |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Tiède ou froid |
| Ingrédients | Caramel au beurre salé, pommes, beurre, sucre, farine, œufs |
| Mets similaires | Aucun |
| Accompagnement | Vin doux naturel blanc |
Origine
Le Vitréais a été créé par Jules Gardan, boulanger et pâtissier. Son établissement du centre-ville était situé au 9 rue de Brest, au pied du château de Vitré et face au Couvent des Augustins. En 1989, un concours organisé par l'office du Tourisme de Vitré est proposé aux pâtissiers de la Ville, qui ont tous répondu à cet appel à projet. Un jury de professionnels ont élu Jules Gardan lauréat du concours. L'objectif était de développer une gastronomie locale avec l'utilisation de produits du terroir comme la pomme, le fruit local par excellence[1]. En 1999, le Parlementin, spécialité de Rennes, est également créé par concours de professionnels.
Ce gâteau est commercialisé à partir du début 1990 dans les boulangeries vitréennes, puis les ventes s'essoufflent pour arriver à la disparition de cette spécialité[2].
Néanmoins, un renouveau médiatique à la fin des années 2000 avec le succès des recettes de spécialités régionales sur internet a permis de faire connaître ce dessert quasi oublié. Le Vitréais est intégré au patrimoine culinaire de la Bretagne, au même titre que le Kouign-amann ou le Far breton[3].
En décembre 2025, une boulangerie située Boulevard de Laval à l'Est de l'agglomération propose ce dessert à la vente et marque ainsi un renouveau de cette spécialité locale vitréenne.
Présentation
C'est un gâteau à base de pommes caramélisées et d'amandes, qui s'apparente à une génoise. Il a un léger goût d'amandes. La garniture se compose de caramel blond, mêlé de beurre et de crème fraîche où cuisent les pommes.
Puis une fois que la crème a réduit, la préparation doit être soigneusement déposée sur un biscuit, qui est recouvert par un autre biscuit. Ensuite, le dessus est badigeonné de blanc d'œuf, recouvert de sucre glace et d'amandes effilées que l'on met au gril avant de servir. Peut se conserver au réfrigérateur et se congèle très bien.
Recette
Temps total : 15 à 30 minutes
Préchauffer le four à 180 °C.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- 30 g de sucre,
- 40 g de poudre d'amandes,
- 35 g de farine,
- 20 g de beurre,
- 2 jaunes d'œufs,
- 1 œuf entier,
- 2 blancs d'œufs + 10 g de sucre.
Pommes
- 250 g de Pommes
- 50 g de sucre
- 25 g de beurre,
- 50 g de crème fraîche liquide.
Finition
- 1 blanc d'œuf,
- 20 g de sucre glace + extra pour saupoudrage,
- amandes effilées.
Préparation
Préparation du biscuit aux amandes
- Fouetter les jaunes et les œufs entiers avec le sucre et la poudre d'amandes jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine et le beurre fondu.
- Fouetter le blanc en neige bien ferme avec le sucre; incorporer délicatement à la première préparation.
- Verser dans deux moules de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
- Démouler et laisser refroidir.
Pommes caramélisées
- Pendant la cuisson des biscuits, peler les pommes et les couper en tranches fines.
- Faire un caramel blond avec le sucre, ajouter le beurre, puis la crème liquide et porter à ébullition. Cuire les pommes et le caramel 10 minutes à feu moyen. Laisser refroidir.
Montage
- Prendre un biscuit, le recouvrir de pommes caramélisées, puis poser un deuxième biscuit dessus.
- Mélanger un blanc d'œuf avec 20 g de sucre glace. Badigeonner le biscuit de cet appareil au pinceau, puis parsemer quelques amandes effilées ; saupoudrer de sucre glace, passer sous la salamandre (four, position grill), juste pour colorer. Déguster tiède ou froid.
