Zygosaccharomyces rouxii
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Zygosaccharomyces rouxii est une espèce de levure du genre Zygosaccharomyces. Elle fut initialement décrite comme Saccharomyces rouxii par Boutroux en 1883 puis fut reclassée dans le genre Zygosaccharomyces après les travaux de Barnett et al[1]. Elle est remarquablement tolérante à de fortes concentration de sucre ou de sel.
C'est une levure diploïde, homothallique, osmophile, c'est-à-dire capable de supporter de grandes pressions osmotiques, comme de fortes concentrations de sucre. Elle produit de l'éthanol par fermentation alcoolique.
On la rencontre sur les raisins, dans l'urine, les aliments fermentés, les sirops (d'érable), le miel, le concentré de jus de raisin, la pâte d'amande (massepain), les fruits confits[2], le miso, la marmelade, le vin[1].
Elle produit la fermentation du dextrose (D-glucose) et du maltose (sucre de malt) mais n'a pas d'activité fermentaire sur le saccharose et le lactose. Les cellules sont petites, rondes ou ovales et se lient entre elles en chaînes[3]. Elle est particulièrement tolérante à un large domaine d'acidité et de concentration de sucre et de sel mais est sensible à des températures supérieures à 35 °C à moins d'être protégée par une petite quantité de sucre dans le milieu[4].
Elle se cultive sur la gélose à l'extrait de malt (ou Malt-Agar). Après 3 jours à 25 °C, les cellules sont sphéroïdales à cylindricoïdales, soit isolées ou en paires ou parfois en petits amas[5].
Histoire
Deux collaborateurs de Pasteur sont à l'origine de la découverte de cette nouvelle levure qui fut isolée par Émile Roux dans du jus de fruit en fermentation et qui fut décrite comme Saccharomyces rouxi par Léon Boutroux (Annls Sci. Nat., Bot., sér. 6: 144, 1883).
Elle a été décrite de multiples fois sous des noms différents. Voir par exemple la liste de synonymes de ITIS.
