からし
カラシナの種子から作られる香辛料
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種類
黒からしと白からし
からし（マスタード）には、ブラックタイプと呼ばれる黒からし（ブラックマスタード）とホワイトタイプと呼ばれる白からし（ホワイトマスタード）がある[2]。黒からし（ブラックマスタード）の基原植物はクロガラシ（Brassica nigra）及びカラシナ（Brassica juncea）、白からし（ホワイトマスタード）の基原植物はシロガラシ（Sinapis alba）で前者と後者では辛味成分が異なる[2]。
以上のように辛味成分により二分されるが、日本ではカラシナ、欧米諸国ではクロガラシ、インドや南欧ではシロガラシが広く栽培されており[3]、和がらし（オリエンタルマスタード及びブラウンマスタード）、黒からし（ブラックマスタード）、白からし（イエローマスタード）に三分されることもある[1]。
| 種類 | 基原植物 | 主なグルコシノレート（配糖体） | 生成されるイソチオシアネート（辛味成分） | 用途 |
|---|---|---|---|---|
| 黒からし | クロガラシ（Brassica nigra）、カラシナ（Brassica juncea） | シニグリン（sinigrin） | アリルイソチオシアネート（allyl isothiocyanate, AITC） | 和がらし[2]、漬物[2]、粉わさびの副原料[2] |
| 白からし | シロガラシ（Sinapis alba） | シナリン（sinalbin） | p-ヒドロキシベンジルイソチオシアネート p-hydroxybenzyl isothiocyanate | 洋がらし[2]、練りがらし[2]、マヨネーズ[2] |
和がらしと洋がらし
日本では一般に「和がらし」と「洋がらし」[注 1]に大別される。日本ではもともと国内産のオリエンタルマスタードやブラウンマスタードに属するカラシナの種子を利用して生産していたが、欧米からイエローマスタードなどの種類が渡来し、これらを区別するため日本古来のからしを「和がらし」、欧米のからしを「洋からし」と呼び分けるようになった[1]。和がらしの形態には、カラシナの種子を脱脂調整して粉末状にした「からし粉」と、からし粉やすりつぶした種子に水を加えて練り上げた「ねりからし」がある[1]。ねりからし（練りからし）には業務用と家庭用（小袋やチューブなど）がある[1]。
