乾燥させたイギス（紅藻類の海藻）を、米のぬか汁や大豆のゆで汁等を用いて煮溶かし、人参や魚、あるいはピーナッツなどの具を練りこみ、羊羹状に固めたもの[1]。イギス自体には味がなく、具材によって味が決まる[2]。
いぎりすのルーツは、四国の今治地方に伝わるいぎす豆腐とされ、島原の乱で人口が激減した島原を復興させるため、江戸幕府が行った大規模な移住政策に伴い、四国地方の文化が流入した影響と考えられている[1]。
しかし作るのに手間が多く、いぎりすを日常的な料理として作る家庭が減少していくにつれ、次第に冠婚葬祭などの特別な日や儀式で出される料理になっていったと考えられている。また島原市や南島原市はいぎりすの認知度を上げ、技術の伝承を促進するためにふるさと納税の返礼品のひとつとしていぎりすを用意している、としている。[3]
