イノシン酸
ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種
From Wikipedia, the free encyclopedia
イノシン酸（イノシンさん、inosinic acid）は、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物の一種である。ヒポキサンチン（6-ヒドロキシプリン）と D-リボースとリン酸各1分子ずつで構成されたリボヌクレオチドで、イノシン 5'-リン酸、イノシン 5'-モノリン酸、イノシン一リン酸などとも呼ばれ、IMP と略記される。主に肉類の中に存在する天然化合物である。
| |
 | |
| 物質名 | |
|---|---|
5'-Inosinic acid | |
別名
| |
| 識別情報 | |
3D model (JSmol) |
|
| ChEBI | |
| ChEMBL | |
| ChemSpider | |
| ECHA InfoCard | 100.004.588 |
| E番号 | E630 (調味料) |
IUPHAR/BPS |
|
| MeSH | Inosine+monophosphate |
PubChem CID |
|
| UNII | |
CompTox Dashboard (EPA) |
|
| |
| |
| 性質 | |
| C10H13N4O8P | |
| モル質量 | 348.208 g·mol−1 |
呈味性ヌクレオチドの1つであり、日本では鰹節に含まれるうま味成分のひとつとして語られることが多い。
致死量はLD50=14.4g/kgである。
生合成と反応
利用
イノシン酸のナトリウム塩（イノシン酸ナトリウム）は、かつお節の旨味の主成分であり、うま味調味料として重要である。核酸系調味料の多くはシイタケ旨味成分である5'-GMPと5'-IMPの混合物であり、工業的には酵母のRNAを原料にして、アオカビのヌクレアーゼP1(EC. 3.1.30.1)を作用させて5'-GMPと5'-AMPの混合物にし、コウジ菌のAMPデアミナーゼで5'-AMPのみを5'-IMPに転換して酵素的に核酸系調味料を製造している。[1]
鰹節等からのイノシン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい[2][3][4]という話がよくあるが、軟水・中硬水・硬水を用いた実験で軟水と中硬水でほとんど差が出ない一方硬水で最も多くイノシン酸が抽出できたとする報告もあり（好ましさの官能検査の結果では有意差がなかった）[5]、必ずしも硬水の使用がイノシン酸抽出における悪条件とはならないようである。