エタリの塩辛

「エタリ」は島原半島の橘湾沿岸地域でカタクチイワシのことを指す方言である^[2]。橘湾で獲れたカタクチイワシを塩漬けにし、熟成させたものがエタリの塩辛となる^[2]。橘湾沿岸地域の漁家を中心に秋彼岸の前後に仕込みを行い、約1か月の熟成を経て冬場に欠かせない保存食として利用されている^[2]。

塩分濃度は15パーセント程度と比較的に高いが、そのまま食べても塩味は強く感じられない^[3]。旨味にとって重要な要素である遊離アミノ酸は、原料のカタクチイワシと比較した場合、エタリの塩辛は平均5倍の増加がみられ、グルタミン酸は10倍の増加となっている^[3]。

腐敗の指標となる一般生菌数は生の魚の数値に近く、非常に衛生的であるとも言える^[3]。

エタリの塩辛がいつ頃から作られているのかは定かではないが、この地域では明治初期にカタクチイワシの煮干しが作られている記録が残されているため、塩辛も同様に明治初期には作られ、食されていたものと推測されている^[2]。

かつては橘湾で豊富に漁獲されていた大型のカタクチイワシであったが、大型のカタクチイワシの水揚げは減少しているのと、消費者の低塩化志向とが相まって、エタリの塩辛の生産量そのものも減少している^[2]。また、塩辛に向く大型のカタクチイワシが獲れる時期が遅くなっており、気温が低くなることから熟成に要する期間も約3か月に伸びるなどしている^[2]。2005年、味の箱船（英語版）に登録された^[1]。