カラメル色素

炭水化物の加熱により生じる複数種の化合物からなる混合物^[4]であるが、メカニズムは完全には解明されておらず、重合したフランや4分子脱水したグルコース^[5]が含まれると考えられている。副生成物として、4-メチルイミダゾールや2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイミダゾールが含まれることがある^[4]。尚、この4-メチルイミダゾ－ルにおいてしばしば発がん性が指摘されることがあるが、現在において、人間に対する害の報告は挙がっていない。しかし、ラットを使った実験において発がん性が証明されており、一部海外においては、被添加食品における一定含有量を越える場合、がん警告表示を行うことが義務付けられている^[6]。

砂糖やグルコースなどの糖類、デンプン加水分解物を原料とし、キャラメル化により製造される。欧米では古くから家庭でカラメルが手作りされてきたが、19世紀に入ると商業生産されたカラメルが菓子やビールなどに使われるようになった。日本には明治初期にドイツから輸入され、間もなく国内でも生産されるようになった^[1]。着色料の中では最も使用量が多く、日本国内の総需要量の80%以上を占める^[7]。製造時の亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物での処理の有無により、カラメルIからカラメルIVの4種類に区分される。

日本では1952年に日本カラメル工業会が組織され、池田糖化工業、昭和化学工業、仙波糖化工業、森田フードシステムの4社が加盟している^[1]。