カンゾウタケ
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| カンゾウタケ | |||||||||||||||||||||||||||
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 Fistulina hepatica | |||||||||||||||||||||||||||
| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Fistulina hepatica (Schaeff.) With. | |||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| カンゾウタケ | |||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Beefsteak Fungus |
カンゾウタケ（肝臓茸[1]、学名: Fistulina hepatica）は、ハラタケ目カンゾウタケ科カンゾウタケ属に属するキノコ。全世界に広く分布し、欧米では広く食用にされている。和名の由来は、赤色の肝臓の形に似ており、切断すると血のような赤い汁が出ることから名付けられている[2]。地域により、アカナバ、アカンベロなどの地方名でもよばれている[3]。アメリカなどでは肉が霜降り肉のように見えることから Beefsteak Fungus「貧者のビーフステーキ」、フランスでは形状から Langue de boeuf「牛の舌」と呼ばれている[4]。暗赤色の舌状や扇形のユニークな姿で、クリやシイの老木に生え、食用にもされている。
形態
子実体は全体が赤い[3]。傘は径10 - 20センチメートル (cm) 、厚さ1 - 3 cmの舌状から半円形、扇形で[4]、表面は微細な粒状で色は類赤色[1]、細かな粒状の突起と微細な短毛がありザラつき[4]、肝臓のように見える[5]。裏面はスポンジ状の管孔が密生し[4]、直径0.2ミリメートル (mm) ほどの細い管の集合体で、黄白色から濃桃色[5]、この内面に胞子を形成する。古くなったり傷がついたりすると、赤褐色になる[5]。他のヒダナシタケ類と異なり、この管孔はチューブ状に一本ずつ分離している。
柄は無柄、または短い[5]。
肉は鮮やかな紅色の獣肉状で肉質はやわらかく、切断すると赤い汁が滲み出して、まるで牛タンのようにも見える[4][5][1]。古くなると繊維状になる[5]。
カンゾウタケ科に属するキノコは、世界中で数種類しかない小規模なグループを形成している。現在、カンゾウタケ属は本種を含む8種が命名されている。
分類
利用
肉は、霜降り肉のような独特の色合いを呈しているうえ赤い液汁を含み、英名のBeefsteak Fungusの名の通りである。生ではわずかに酸味があるが[1]、火を通すとぬるっとした食感になり、加熱しても酸味は残る[3]。消化に悪い管孔部分を取った上で、湯がいてから水にさらし刺身や味噌汁の具にしたり、大根おろし和え、カルパッチョ風のサラダやマリネ、ごま油やバターで炒めて食べたりする[4][1][3]。鉄板焼きの場合は、生のままで良い[4]。火を通すと、このキノコの赤い色は褪せて、ふつうのキノコと変わらない色になり、酸味は残る[2]。欧米では、生のままスライスしてサラダに盛り付けるが、湯がくことで身が引き締まる[4]。念のため軽く火を通しておいた方が良いといわれる[1]。
ブラウン・オーク
参考画像
切断面図1
切断面図2
切断面図3
