霜降り肉

霜降り肉（しもふりにく）は、食肉のうち脂肪が筋肉の間に細かく網の目のように入っているものである（霜降り模様）。

主に牛肉について用いられる語であるが、豚肉^[1]や馬肉^[2]に対しても用いられることがある。

筋肉（筋繊維）の間に入った脂肪は「サシ」と呼ばれており、それが細かいほど上質とされている。肩ロースやサーロインなどの背肉が霜降りになりやすい。脂肪の多い肉は好みが分かれるものの、マグロのトロなどと同様、高付加価値商品として販売される。

赤肉に脂肪を注入して人工的に作り出す機械もあり^[3]、このような加工を行った馬肉を霜降り肉として販売したことが不当景品類及び不当表示防止法違反（優良誤認）と見なされ、公正取引委員会により排除命令が発せられたこともある^[2]。

定義

どのような食肉について「霜降り肉」の表示をしてよいかについては、特に定められた表示の基準があるわけではない。

牛肉の霜降りの度合は、一般に脂肪交雑 (BMS: Beef Marbling Standard) で表される。BMSはNo.1から12までの12段階があり、数字が大きいほど霜降りの度合いが高い。BMSと肉質等級（数字が大きいほどよい）の対応関係は、以下の通りである。