ストレッカー分解

ストレッカー分解（ストレッカーぶんかい、Strecker degradation）とは、ドイツの化学者のアドルフ・ストレッカーが研究した、メイラード反応の副反応として起こる反応のことである。この反応は、α-アミノ酸がα-ジカルボニル化合物によって不可逆的に酸化分解され、炭素原子が一つ減少したアルデヒドやピラジンへと分解される反応をさす。この反応の結果、食品に特有の香気を生じさせる。1862年に発表されたシュトレッカーの原著論文では、アロキサンが酸化剤として用いられ、アラニン、ロイシン、およびグリシンと反応させられた。^[1]