スービーズソース

18世紀のフランスでは、上流貴族階級の人々の間に自身で料理をしたり、新しいソースを考案して自分の名前を付けることが流行していた^[4]。スービーズ公もまた料理好きであり、スービーズソースもこういった流行に則って考案され、名づけられたものだとされる^[4]。

文献にスービーズソースが登場するのは、時代が下って、アントナン・カレームが記し、1833年に出版された『19世紀のフランス料理術（L'art de la cuisine française au XIXe siècle』第3巻で、「Sause à la soubise」という項でレシピが紹介されている^[4]。ここでは、薄切りにしたタマネギを湯通しし、バターとコンソメと共にキャセロール鍋に入れて弱火で煮込み、火が通ったら水気を切ってコンソメ、ベシャメルソース、ナツメグ、上白糖などを加えて、目の細かい濾し布で濾して作る^[4]。

アントナン・カレームより70年ほど後のオーギュスト・エスコフィエ時代までには、上述のようにベシャメルソースを用いる他に米を用いるレシピも考案されている^[4]。