トヨ (食品)

伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、１時間蒸し上げる^[2]。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる^[2]。この状態で3日間、約30℃でカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる^[2]。

これを容器に移して濃度18％の食塩水を注ぎ、１か月から１年ほど二次発酵を行う^[2]。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する^[2]。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている^[3]。