ハバティ
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ハバティは、以前はドイツのティルジットチーズにちなんで「デンマーク・ティルジター」と呼ばれていた[3]。デンマークでの生産は1921年[4]に始まり、1952年に「ハバティ」と命名された。これはホルテ近郊にあるハバティゴールデン（Havartigården）にちなんだもので、そこでは19世紀にハンネ・ニールセンがチーズ製造に従事していた[5]。他のチーズとともに、ニールセンはキャラウェイ入りのティルジットチーズをクリスチャン9世に献上していた[3]。
一部の資料、たとえば『オックスフォード・チーズ事典』では、ニールセンがハバティチーズを発明したとされている[6][7][8]。 しかし、デンマーク人名事典は、現在のハバティはニールセンの製法に基づいていないとしている[9]。
元来のハバティと、現在の「クリーム・ハバティ（フレーデハバティ）」は異なるものである[10]。後者は高温殺菌された牛乳から作られ、通常の製造工程で除去されるはずの乳清タンパク質がカード中に残る。これにより歩留まりは向上するが、風味や食感は変わる。また、乳清タンパク質が熟成中に風味や見た目に問題を引き起こすため、クリーム・ハバティはほとんど熟成されない。
説明
ハバティは他の多くのチーズと同様、レンネットを加えてミルクを凝固させて作られる。カードはチーズ型に詰められて水分を抜かれ、その後熟成される。
伝統的なハバティは「スマー・ラインドチーズ」であったが、現代のクリーム・ハバティはそうではない[10]。ハバティは洗カードチーズであり、その製法が穏やかな風味をもたらす。内部熟成型で、外皮がなく、表面は滑らかでやや光沢があり、クリーム色から黄色までの色合いを持つ。内部には小さく不規則なアイ（チーズの穴）が散らばっている。
ハバティはバターのような香りがあり、強めの品種ではやや辛口になることもある。味はバターのようで、やや〜非常に甘く、わずかに酸味がある。その味わいはモッツァレラに似ている。通常は約3か月熟成され、長期熟成すると塩味が強くなり、ヘーゼルナッツのような風味を持つ。室温に置くとすぐに柔らかくなる傾向がある。
ハバティには香味付きのバリエーションも存在する。
製品
2013年にはデンマークで18,900メートルトンが生産された[10]。 2019年時点では、年間17,000メートルトンが生産され、そのうち3,000〜4,000メートルトンがデンマーク国内で消費された[1]。
2015年にはアメリカのウィスコンシン州で17,700メートルトン、カナダで7,400メートルトンが生産された。2018年にはそれぞれ18,400メートルトンと7,500メートルトンに増加した[10]。
世界全体の生産量のうち、デンマーク産は半分未満である[11]。他のEU加盟国の主要生産国にはドイツとスペインがある[1]。国際的には、アメリカ合衆国とカナダが主要生産国であり、他にフィンランド、ポーランド、フランス、オーストラリア、ニュージーランドなども生産を行っている[10][11]。
アメリカでは、圧倒的にウィスコンシン州が主な生産地であり、他にカリフォルニア州、イリノイ州、アイオワ州、ミシガン州、ミネソタ州、ニューヨーク州、オハイオ州、オレゴン州、ペンシルベニア州、バーモント州、ワシントン州でも生産されている[10]。
アーラ・フーズは、アメリカ市場向けにウィスコンシン州で、同州のミルクを使用してこのチーズを生産している[10][11]。
ハバティは2019年時点で、コーデックス・アリメンタリウスに登録されている12種のチーズのうちの1つである[10]。
消費
ハバティは、デンマークで定番の食品として広く消費されている[11]。