ピッカリリ

オックスフォード英語辞典には、1758年にハナー・グラスが「パコ・リラ、またはインドのピクルスの作り方」^[5]を説明した記載があり18世紀半ばにまで遡ることが出来る。明らかな初期の言及では、1694年頃に書かれたアン・ブレンコウの領収書本にあり、キルモリー卿の「ピクルス・リラ、インディアン・ピクルス」と記されている^[6]。

この言葉のより馴染みのある形は、1769年にイギリス人作家、エリザベス・ラファルドの『経験豊富なイギリス人の家政婦』に「インディアン・ピクルスか、ピカリーロを作るために」として登場する^[7]。リチャード・ブリッグスは1788年の著書『The English Art of Cookery』の中で、同様に「ピッカ・リーロ」と呼ばれている^[8]。「piccalilli」という綴りは1799年版のタイムズ紙の広告に見られる^[9]。

イギリスのピッカリリには、複数の野菜(定期的にカリフラワー、タマネギ、ガーキン)とマスタードとターメリックの調味料が含まれる。より細かく刻んだ品種「サンドイッチ・ピッカリリ」も、イギリスの大手スーパーマーケットで手に入る。ソーセージ、ベーコン、卵、トースト、チーズ、トマトなどの食品の添え物として使用される。ハムやヘッドチーズなどの冷たい肉や、プラウマンズランチと一緒に食される。それは冷たい七面鳥や他の残り物を良くするので、それは通常クリスマスに提供される。通常、タマネギが利用可能で、約2ヶ月の漬け込むことで、お祝いの席に間に合うよう準備が整う秋に仕込まれる。商業製品や、ピッカリリは女性研究所と農家で作られるものの主力でもある。

イギリスのピッカリリの無糖バージョンはキプロス島で発見されている。それはパールオニオンは無く、ニンジンが入って、より円やかなマスタードソースである。ピッカリリはキプロスではキプロス語でπίκλα(pikla)、キプロス語ではビクラ(bikla)として知られる。それは調味料として時には東地中海のメゼ料理として供される。

米国北東部では、市販のピッカリリはピーマンやグリーントマトをベースに作られる。このスタイルはピーマンの味にやや似ており、色はより濃い赤、または緑色をしていることで区別され、イギリスのピッカリリのように、具材は大きく微かに甘い。ハンバーガーやホットドッグ等のトッピングとして一般的に使用されている^[11][12]。イギリス風や黄色のピッカリリも用意される。

米国中西部では、商業用ピッカリリは細かく刻んだ若いキュウリが使われる。明るい緑色で幾分甘く、シカゴドッグの調味料としてよく使用される。このスタイルは「ネオンレリッシュ」と呼ばれることもある^[13]。

米国南部では、ピッカリリは一般的に提供されていない。その代わり、微塵切りにした緑色(未熟な)トマトをベースにしたチャウチャウが提供されている。この味は、タマネギ、ピーマン、キャベツ、サヤインゲン、その他の野菜も含む。他のピッカリリとは似ないが、チャウチャウはしばしばそのように呼ばれ、用語は同じ意味で使われている^[14][15]。米国西部ではピッカリリは珍しい。