ピーマン

日本語における「ピーマン」の由来は、広義のトウガラシを指すフランス語の “piment”（ピマン）^[5]とされる。その語源は「塗料」「顔料」を意味するラテン語の “pigmentum” だと言われている^[5]。呼称に関しては本来スペイン語に由来しているともいわれ、スペインでは甘味種や辛味の弱い品種を総称してPimenatまたはPimientと呼んでいる^[4]。これがアメリカに渡り、肉厚の鮮紅色の一品種をPimientと呼ぶようになった^[4]。日本ではこの呼称のみが受け継がれ、厚肉で青色果の甘味種のうちベル型のものにPimientを当て、フランス語読みで「ピーマン」と呼ぶようになったという^[4]。

植物分類学上では、ピーマンはトウガラシと同種であるが、トウガラシのうち、しし群とベル群という2つの品種群が通常ピーマンと呼ばれている^[5]。ベル群のうち、肉厚の大果種を特にパプリカ（英: Paprika）、またはジャンボピーマンの名で呼んでいる^[5]。「パプリカ」の名は、ハンガリーなどでトウガラシ類を総称する言葉であるが、子供や若者に食べてもらうために、ファッション性を意識して用いられたという経緯もある^[6]。

英語名は、“Sweet pepper”（スイートペッパー）や、“Bell pepper”（ベルペッパー）などと呼ばれる^[2]。フランス語名は “poivron”（ポワヴロン）というピーマンを意味する男性名詞でよばれ^[7]、イタリア語名では “peperone”（ペペローネ）^[8]、中国名は「菜椒」^[1]という。

熱帯アメリカ原産で、代表的な夏野菜の一つに数えられる。トウガラシの仲間で、果実が大きく、辛味を抑えて品種改良されたものである^[9][2]。トウガラシから選抜して野菜として栽培され、アメリカで改良されたのがベル形のピーマンである^[6]。オランダでさらに改良が加えられ、大形カラーピーマンの「パプリカ」も生まれている^[3]。

ピーマンは開花（受粉）後から、果実の発達に従って、未熟期、緑熟期（完熟緑期）、催色期、過熟期に分けられる^[10]。ピーマンのほか、赤色や橙色、黄色のパプリカも未熟期には緑色をしている^[10]。

日本では受粉後3週間程度の未熟期の果実を緑果ピーマンとして食用にしている^[10]。世界的には果実肥大が終わる6～7週間目の緑色の果実を用いることもあり、特に区別する場合は完熟緑果あるいは緑熟果実（mature green fruits）などという^[10]。このほかに、未成熟で白色や、黒色（濃い紫色）、紫色のものもあり、黒や紫色は表面の色だけで果肉の断面は緑色である^[5]。

一般的な緑色のピーマンも収穫せず樹上で生育を続けると赤く変化するが、果実色の具体的な変化は品種ごとに多岐にわたる^[10]。

ピーマンやパプリカは遺伝的にカプサイシノイドを産生する能力が完全に失われている点で、シシトウガラシや万願寺とうがらしなどとは異なる（後者では辛味果が発生することがある）^[11]。ピーマンに辛味品種の花粉が受粉すると果実に影響が出るといわれることがあるが、実際には、1.使用した種子に辛味品種との自然交雑が生じていた、2.接ぎ木で辛味品種を台木にしていたといった原因が考えられる^{[11][注 1]}。

ピーマンと分類学上同種のトウガラシは、16世紀（戦国時代）に日本に渡来したといわれ、「蕃椒」とよばれていた^[12]。薬用、観賞用とされたトウガラシは、江戸時代に甘味種であるシシトウガラシ、伏見甘などが出現し^[12]、江戸時代中期の『成形図説』（1804年）の中には、ピーマン形の甘味種のトウガラシの記載が見られる^[5]。

18世紀にアメリカ合衆国で、大きくて肉厚な甘トウガラシを品種改良した大型のピーマンが誕生した^[12]。ピーマンとして日本へはじめて伝来したのは明治時代からともいわれ、欧米から新たに甘味種が導入されたが、青臭さが嫌われて当時はあまり普及しなかった^[5][12]。第二次世界大戦後の食糧不足で野菜が高騰する中、政府の規制を受けないピーマンの生産が拡大するようになる^[13]。戦後に野菜のさまざまな品目でF1品種が誕生していく中、むさし育種農場が育成したF1品種の「緑王」が1956年（昭和31年）誕生し、大ヒット品種となる^[13]。日本で広く普及したのは1960年代以降からで、食生活の洋風化とともに栄養的に優れた食材として注目され、洋食や中華料理など一般家庭に普及していった^[9][5][13]。1964年（昭和39年）からは、「唐がらし」とは別に「ピーマン」の名で、農林統計に記載されるようになった^[5]。

1993年（平成5年）になると、オランダからパプリカが初輸入された^[14]。高価な野菜でありながらオランダ産の取扱量は1999年までに10倍以上に増え、1999年以降は新規参入の韓国産の取扱量が徐々に増えて、2010年代には日本国内に流通するパプリカの70%以上を占めるようになり、身近な野菜となった^[14]。

ピーマンそのものはトウガラシの品種の一つであり、果実は肉厚でカプサイシンを含まない。流通している最も一般的な種類は、果実が30 - 40 gぐらいの中型で、緑色をしているものである^[2]。カラーピーマンも未熟果では緑色であるが、成熟すると赤色、橙色、黄色などに変化する。ピーマンの一種アナスタシア（フルーツピーマン）の販売されているものにも緑色のほかに、赤色、黄色、橙色、黒色（紫色）など様々な色のものもある。日本でパプリカと呼ばれる品種は、肉厚で果実の部屋数が3 - 4に分かれた綺麗なベル形の品種で、完熟果として赤、オレンジ、黄、茶色があり、未熟果として白、黒、緑、紫色がある^[5]。

緑ピーマン

一般的に流通しているもので、中型果で緑色の未熟果のピーマン。果肉は薄く、青臭い独特の風味がある。熟すると赤色に変化してカラーピーマンになる^[15]。中果種は1個の重さが30 - 40グラム (g) あるが、大果種では150 g前後あり、味も中果種のものと同じである^[8]。

• あきの - 園芸植物育種研究所育成の品種で、中形の果実で多少しわがある。トマトモザイクウイルス (ToMV) に強く、長期多収で晩秋まで安定的に収穫できる^[3]。
• 京ゆたか - 「京みどり」の改良品種で、日本全国で栽培可能で、低温や日照が少ない条件下でも多収が望める。実の表面の色つやが鮮やかで、成長中の黒あざもできにくい^[16]。
• 高農カリフォルニアワンダー - 日本に古くに導入され、1828年にアメリカで開発された「カリフォルニアワンダー」を、日本の気候に合うように永年をかけて淘汰育成された作りやすい固定種。実は肉厚で大きく、果重100グラムほどになる。えぐみが少なくて甘みもあり、生食できる^[16]。
• ニューエース - 極早生で横張のある中獅子型ピーマンで、家庭菜園向けで栽培しやすい。初期から成り休みがなく、収量が多い^[17]。
• みおぎグリーン - 園芸植物育種研究所が育成した品種で、果重30 - 40グラムと「みおぎ」よりも小さいが、多収が望めて病気にも強く、果実の形が乱れにくく揃えやすい。栽培が難しい品種であるが、やわらかくて苦みが少ないことから、消費者の人気が高い^[16]。

赤ピーマン（カラーピーマン）

赤ピーマンは、緑ピーマンが熟して赤くなったピーマンで、青臭さは減少して甘味が増している。果肉の厚みは緑ピーマンと変わらない^[15]。カラーピーマンは、赤色、黄色、オレンジ色があり、緑の色が完熟して果実が色づく^[18]。一般的な緑ピーマンよりも甘みが強く、臭いも薄い^[2][8]。黄色、オレンジ色は、赤色とは別種^[8]。

こどもピーマン

果実が小ぶりで、肉厚で苦味が少なく甘みのあるピーマン。トウガラシから改良された品種で、ビタミンCやカロテン量は一般的な緑ピーマンより豊富である^[18]。

• ピー太郎 - タキイ種苗が「ピーマンが苦手な子どもでもおいしく食べられるピーマン」をコンセプトに育成した品種。果重は40グラムほど、濃緑色で果面はなめらか。苦みや青臭みが少なく、素焼き、肉詰め、天ぷら、煮物、炒め物、サラダ、浅漬けと幅広く利用できる^[17]。果実下部にひびが入り始めたころに収穫する^[3]。

長ピーマン

形はホルン型とも呼ばれる細長い形のピーマンで、京野菜の万願寺とうがらしや伏見とうがらしに似ている^[5]。辛味はなく、赤色やオレンジ色もある^[5]。

• とんがりパワー - 長円筒型で長さ15 cm、直径4 cmほどになるのが特徴。苦みは少なくて甘みがあり、食味がよい^[17]。

バナナピーマン

果実は長さ10 - 15 cmと細長くなるピーマンでバナナのような形をしており、熟すと黄緑からクリーム色、赤色へと変化する。肉厚で甘味があって辛味はなく、サラダ、マリネ、炒め物など様々な調理法で使われる^[15][18]。

パプリカ

大型の品種で、果実は赤色、オレンジ色、黄色などがあり、肉厚で甘味が濃いのが特徴。サラダやグリルなどの彩りにも使われる^[15]。黄ピーマンは、大果種の緑・赤ピーマンとは別種の完熟果である^[8]。市場に出回ることが少ない白ピーマンは、緑ピーマンと同様に未熟果^[8]。表面の色が黒色から紫色の黒ピーマンは未熟果で、加熱調理すると表面も緑色に変わる^[8]。「オランディーノ」「カイテ」「ナガノ」「パレルモ」などの品種がある^[17]。

フルーツピーマン

小ぶりで、ピーマン臭がない甘くてみずみずしさがあるピーマンで、サラダなど生食に向く^[5]。「フルーツパプリカ」ともよばれ、「アナスタシア」「セニョリータ」「ぱぷ丸」などの品種がある^[19]。

ピーマンは1株から多数の実が収穫できる野菜で、栽培も手軽にできるが、手間のかけ方によって品質にも影響する^[16]。栽培時期は春に苗を植えて、夏から秋にかけて収穫する作物で、日本では5月ごろに植え付けされ7月から10月ごろにかけて収穫されるのが一般的である^[20]。ナスよりも高温性で^[3]、栽培適温は25 - 30℃とされ、寒さには弱く18℃以下になると栽培不良になってしまう^[20]。順調に育てるためには、気温15 - 30度以上、地温22 - 25度以上が必要といわれている^[6]。夏の暑さには大変強く、秋の徐々に寒くなる気候にも順応し、霜が降りるまで生育を続ける^[3]。

仕立や剪定の手間がかからず、比較的容易に栽培できる作物であるが、連作障害が起きるため同じ土地では、3年以上は同じナス科野菜を作らないようにする必要がある^[20]。日当たりが良い土壌に、植え付け前に元肥を十分にすき込むことが重要で、土壌が乾燥しないように株元を藁などで覆って水やりを切らさず追肥をしながら育てれば、1株だけでも長期間に渡りたくさんの果実を収穫することができる^[20][21]。冬から春にかけての時期はハウス栽培も行われている。カラーピーマンも同様に育てられる^[21]。苗をつくるときは、育苗箱などに種を筋蒔きし、発芽まで地温28 - 30度、発芽後は地温22 - 25度、気温15 - 30度の環境が整うように養生する^[22]。発芽が揃うころに葉が重ならないように間引きし、本葉1枚にころに育苗ポットに鉢上げして、できるだけ大苗に仕上げる^[22]。

苗は本葉7 - 8枚のもので、畝の中央に穴を空けて植え付け、高さ1 m以上の支柱を立てて茎を縛り苗が動かないようにする^[23]。支柱は、実がたくさんつくと、重みで株が倒れてしまうことを防止するためのものである^{[21][注 2]}。苗が育って十分に根付くと花が咲き始めて、すぐに実がつくようになるが、はじめのうちは株をしっかり成長させるため、生長に必要な栄養分が最初の実に取られないように早めに摘果して、株の成長を促すようにする^[23]。6月中旬から9月にかけて次々と実がつくようになると、長期間収穫できることから定期的に追肥を行うことも重要で、肥料不足になると花が落ちたり、雌しべが短い短花柱花が多くなる原因となる^[24]。実は完熟するとかたくなってしまうので、開花後は2 - 3週間を目安に早めに収穫するようにすると、株への負担も小さく、次の実も早く大きくなる^[24]。また、実が一斉にさくさんつくと株が弱くなるので、若採りして樹勢を回復させるのもよい^[3]。カラーピーマンは、完熟して色づくまで置いておいてから収穫する^[21]。

ピーマンの病虫害に、ホオズキカメムシ、ヨトウムシ、ハスモンヨトウ、アブラムシが葉につき被害に遭いやすいので、見つけたら取り除いて駆除するか薬剤を散布して防除する^[21][25]。

果実を食用とし、緑黄色野菜に分類される^[26]。果実の表面につやと張りがあってふっくらとしており、色鮮やかでヘタの切り口が瑞々しく、黒ずんでいないものが新鮮で良品とされる^[9][2]。カラーピーマンは、緑色ピーマンよりの肉厚で、甘みが強い^[18]。料理では炒め物やサラダにするほか、煮物にも使える^[27]。パプリカはスパイスとしても使われ、ハンガリアンペッパー（別名：スパニッシュペッパー）と呼ばれる甘味とうがらしを粉末状にしたものである^[5]。

日本では内部の種やワタを取って調理されるのが一般的だが、これは見栄えや食感をよくするためだけであり、シシトウなどと同様に、変質していなければ種やワタも摂取することができる^[28]。

1970年代後半ごろには「頭がピーマン」という流行語があった。ピーマンの中身が空洞であることを元に、「頭が空っぽ＝頭が悪い」という意味で使われた。