フォンティーナ
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| フォンティーナ Fontina | |
|---|---|
 | |
| 分類 | セミハード[1][2] |
| 原料 | 牛乳 |
| 原産国 | イタリア |
| 原産地 | ヴァッレ・ダオスタ州 |
| 生産場所 | 酪農場、酪農工場 |
| 生産期間 | 夏から冬の終わり |
| 形状 | 円盤状[3] |
| 大きさ |
直径30–45 cm 高さ7–10 cm |
| 重量 | 800–1800 g |
| 脂肪分 | 45%以上 |
| 表皮 |
淡い褐色、FONTINAの文字 黄褐色からオレンジがかった褐色[4][5] |
| 熟成 | 3箇月以上 |
| 呼称統制 | DOP (1996[6]) |
フォンティーナ (イタリア語：Fontina[6]、フランス語：Fontine[7]) はイタリアで生産される、牛乳を原料としたセミハードタイプのチーズである。アルプスにあるヴァッレ・ダオスタ州で作られている。豊富に生えている牧草だけを飼料として与えることで、独特な香りを放つ最高のチーズが取れると言われている[8]。フォンティーナはヨーロッパの法律の下でDOPの認定を受けている。
名称の由来は諸説あり、山の牧草地の名前 “Fontin”、“Fontinaz” なる村の名前、あるいは人物の姓によるとされる[9]。記録に残るフォンティーナの初出は1270年のラテン語文書であるが、これはチーズではなく地名としての文脈で用いられたものであった[9]。イソーニュ城に残る1480年のフレスコ画にはフォンティーナのようなチーズが山積みになっている姿が描かれている（下図参照）[9]。確実にチーズとしてのフォンティーナの言及を確認できるものは1700年の資料まで待たねばならない[9]。1996年にEUの原産地名称保護制度におけるDOP認定を受けた[6]。2016年にウォール・ストリート・ジャーナルが選んだA-to-Zのチーズ26選に取り上げられた[10]。
生産
味と食べ方
フォンティーナの中身の45%は乳脂肪である[13]。チーズの内部は淡いクリーム色で「目」と言われている穴がある[14][15]。
土、キノコ、木のかおりがすると言われ、ロースト肉やトリュフと良くあう。 濃厚なうまみとともにナッツや蜂蜜の風味も感じられ、熟成により豊かでクリーミーな味わいが増す[13][3]。
若いフォンティーナはとても柔らかく、よく溶ける[16][17]。熟成が終わる冬頃、チーズフォンデュ的な地元の名物料理、フォンドゥータに使うのが最もよい[18]。フォンデュータ・アラ・ヴァルドスターナ（イタリア語）もしくはフォンデュ・ア・ラ・ヴァルドテーヌ(フランス語)はフォンティーナに牛乳、卵とトリュフを混ぜた伝統的な料理である[19]。熟したフォンティーナはハードチーズになる[16]。テーブルチーズとして食べることもできる[15]。パン粥やポレンタに入れてもいいし、茹でたジャガイモと一緒にオーブンで焼いてみてもよい[1][3]。酒なら地元の白ワイン、ヴァッレ・ダオスタ (Valle d'Aosta) が合う[1]。野生のチェリーとトリュフの風味がする赤ワイン、ネッビオーロと良く合う[13]。
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