ボッタルガ

イタリア語でボッタルガ（bottarga, bottarica）。フランス標準語ではブータルグ（boutargue）またはプータルグ（poutargue）であるが^[2]、産地プロヴァンス地方の方言であるオック語では botarga となり、スペイン語やカタロニア語でも botarga とつづる。ポルトガル語で butarga、サルデーニャ語で butàriga、ギリシア語でアヴゴタラホ（αυγοτάραχο）。英語でボターゴ（botargo）である^[2]。

イタリア語形「ボッタルガ」は、アラビア語 بطارخة buṭarḫah （複数形 「バターレフ」buṭariḫ بطارخ）に由来すると考察される。さらに遡及すると原語は中世ギリシア語「オイオタリホン」（ᾠοτάριχον [oiotárikhon] < ᾠóν 「卵」 + τάριχον ）で、直訳すると「魚の塩漬け（ピクルス）」である^[3][4][5]。

イタリア語形「ボッタルガ」は、少なくとも1500年頃までには用語として成立している。バルトロメオ・プラティナ（英語版）著『正しい食卓がもたらす喜びと健康（英語版）』（ De Honesta Voluptate et Valetudine、1474年頃。印刷本として世界最古の料理本）では、ギリシャ語名の音写である ova tarycha と記するのみであったが、同書のイタリア語への翻訳写本では、botarghe と記している^[6]。

ギリシア語の最初の用例は、11世紀のシュメオン・セト（英語版）の著述で「オイオタリホン」を「完全に避けるべき」食材としている記述とされているが^[7]、一方では、同然の成句は、太古ヘレニズム時代にも用例があるとの指摘がある。この太古の「魚の卵の塩漬け」が「ボッタルガ」と同一かは考証が難しいが、その可能性は示唆されている^[8]。

オックスフォード英語辞典等では、ギリシア語形からコプト語形 outarakhon を経てアラビア語に借用されたとしているが^[3]、むしろギリシア語から直接アラビア語圏にもたらさたとみる学説がある^{[4][注 1]}。現代ギリシア語名は、卵を意味する中世ギリシア語接頭語ᾠó-を、現代語のαυγόに置き換えて「アヴゴタラホ」という語を形成した。

日本のカラスミと同様にボラの卵巣を原料にしたものが一般的だが、このほかクロマグロの卵巣を使用した種類があり、イタリア語でこれらを区別する場合、ボラのものを「ボッタルガ・ディ・ムッジネ」、マグロのものを「ボッタルガ・ディ・トンノ」と称する。サルデーニャ島名産のボラの卵のボッタルガは琥珀色で「サルディーニャの金」とも呼ばれている^[1]。ほかにメカジキの卵を使う製品もある^[10][11]。

卵巣は、塩漬けにし、数週間ほど乾燥・熟成させる。変性して硬い扁平形の塊となり、保存性を高めるために蜜蝋でコーティングして固めることもあるが、自然の卵巣の外膜のままの製品もつくられる^[12][13][14]。