ミスジ

ミスジは、日本における牛肉の部位の1つ。肩甲骨の内側に位置するかた肉の一部である^[1]。

牛の肩甲骨から手首までの部分にある肉で、肩甲骨の内側の部分を差す。この部位には3枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになったとされる^[2][3]。

牛かた肉は運動量が多いのでやや硬いのだが、ミスジ部分は運動量が少ない部分であり、赤身ではあるが肉質は柔らかい^[1][2]。また、最も霜降りが入る部分でもあるが、赤身と脂身のバランスが良いのも特徴である^[2]。牛1頭から2キログラムから3キログラムしか取れず、希少性は高い^[1][2]（サーロインより取れる量は少ない^[3]）。

加熱しても硬くなりにくいので厚切りしてのステーキなどに向く^[1][2][3]。その際は低温加熱が良い^[1][2][3]。薄切りにしてしゃぶしゃぶにも向く^[3]。

アメリカ合衆国式の牛肉部位の分類ではトップブレード（top blade）に相当する^[4]。イギリスでは断面が羽のようであるとしてフェザー（Feather）とも呼ばれる^[5]。

ミスジを用いたステーキを^[要出典]アメリカではフラットアイアンステーキ（英語版）（Flat iron steak）、イギリスではバトラーズステーキ（butlers' steak）やフェザーステーキ（feather steak）、オーストラリアやニュージーランドではオイスターブレードステーキ（oyster blade steak）と呼ぶ。