上白糖は、ショ糖にビスコと呼ばれる転化糖液をふりかけて製造される[3]。上白糖には1.3%程度の転化糖が含まれている[4]。転化糖は吸湿性が強く、水分は0.8%程度でしっとりとした感触をもつ[2]
上白糖は日本に特有の砂糖（日本独特の糖種）とされ[2]、日本国内の精製糖の約50%が上白糖である[2]。これに対して、欧米諸国をはじめ世界的には最も一般的な砂糖はグラニュー糖（グラニュ糖）である[2]。グラニュー糖（グラニュ糖）と比べると、結晶粒径が小さいため溶けやすく、転化糖による甘みも強い[2]。また、上白糖の転化糖分は熱によって褐変するため製パン、製菓ではこんがりした焼き上がりになる[2]。
