低温殺菌牛乳
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特徴
処理方法
搾乳前の牛を水洗い、拭き取り等の処置を施したうえ、搾乳機や貯蔵蔵内までを含めた生産設備全体を無菌に保ち搾乳しその後殺菌する。
殺菌方法
- 低温保持殺菌（LTLT法）
- 摂氏63 - 65度[注 1]で30分間加熱殺菌する方法（パスチャライズドという。フランスの細菌学者ルイ・パスツールが考案した加熱殺菌法であるパスチャライゼーションが由来）[3]。72度前後で15秒間程度殺菌する方法を含む立場も見られるが、あまり一般的ではない。むしろ、この場合は高温殺菌方法に分類するのが一般的である。
- 非耐熱性菌は大方死滅するものの、一部は残存する[4]ので、一般的な超高温殺菌牛乳よりも、消費期限[注 2]は短く5日前後程度。しかし、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味をほぼそのまま生かすことができる。
- これらの製法は、欧米の市販牛乳の主流であるが、殺菌工程や搾乳方法に手間と時間が掛かるので、どうしても値段が高くなってしまう。
- そのうえ、消費期限が短く、食品衛生上生産・輸送・販売のプロセスにおける品質管理に困難があることもあいまって、日本では大手乳業メーカは殆ど手がけておらず（タカナシ乳業、みどり乳業などごく少数）、低温殺菌牛乳は小規模の限定的生産にとどまっている。消費期限の短さとコスト高があいまって、遠方に低温殺菌牛乳を出荷することはまれである。
- 残存が報告されている主な細菌：Microbacterium属[5]、’’Staphylococcus’’属[5]、Bacillus属 セレウス菌(Bacillus cereus)[6][5]で、(下島2020, p. 156)は腐敗をもたらすMicrobacterium lacticum が卓越菌種として検出されたと報告している[6]。
主な出来事
- 2024年、アメリカ食品医薬品局は、市販の低温殺菌牛乳の中からH5N1型鳥インフルエンザウイルス粒子を見つけたことを発表。ただし、これは低温殺菌の過程で不活化したウイルスの残骸であり、そうした牛乳を飲んだとしても安全性に問題はないとの見方を示した[7]。
