山漬け

鮭を山のように積み上げて、積まれた鮭の上下を入れ替えながら数日かけて塩漬けにする北海道の伝統的な製法である^[1]。鮭の保存性を高めると共に、鮭の旨みを引き出す効果があるとされる^[1]。

鮭のエラや内臓などを取り、多量の塩を鮭に散布し、莚（むしろ）で覆って、10層から20層に山形に積み上げ、上に重石を乗せて加圧塩漬けしたもの^[2]。山形に積み上げることから「山漬け」と呼ばれる^[2]。漬け時間の長短によって用いる塩の量を加減し、身のしまり具合の良さや、旨みの熟成加減を調整する^[2]。

鮭をひっくり返して積み直す「手返し」という工程も必要であり、労力がかかり過ぎることから大量生産には向かない^[2]。このため山漬けは広く流通しておらず、地元の漁民や一部の食通たちの間でしか話題にならなかった^[2]。

北海道えりも町では1週間ほど塩漬けして熟成させた後に天日干しをしたものが、年末年始の贈り物として人気が高く、札幌市や東京のデパートなどで販売されている^[3]。

よく知られる塩蔵の鮭に新巻鮭があるが、山漬けの方が完成するまでに時間と手間を必要とする^[1]。

山漬けは上記のように「山のように積み上げること」が肝要であり、鮭自身の重さと重石とで、鮭の水分がしっかり抜ける^[1]。水分が抜けて熟成された鮭の重量は、漬け込む前と比べて、6割程度、4キログラムの鮭の場合は約2.5キログラム程度にまで減る^[1]。重量が減ることで、旨味は凝縮されることになる^[1]。