無糖練乳
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無糖練乳（むとうれんにゅう、英語: evaporated milk[1]）は、牛乳などの原料乳を濃縮した乳製品。英語のエヴァポレイテッド・ミルクを略してエバミルクとも呼ばれる。
広義のコンデンスミルクには加糖練乳（sweetened condensed milk）や無糖練乳（evaporated milk／unsweetened condensed milk）があるが[1]、日本では一般的にコンデンスミルクは加糖練乳を指す[2]。
本来の表記は加熱精製したという意味の「煉乳」であるが、現在は常用漢字による表記の関係上、新聞等では「練乳」、法令では「れん乳」と書かれる。
概要
製法
原料乳を荒煮し、濃縮、均質化したものを容器に充填し、これを滅菌して冷却したものである[1]。
原料の牛乳を加熱殺菌し煮詰めて半分以上濃縮し、成分を均質化させたのち缶などに詰め、再度加熱殺菌する製法はアングロスイス・コンデンスミルク・カンパニーのジョン・バプティスト・メインバーグ (John Baptist Meÿenberg, 1847-1914) が発明した。アングロスイスは商品化を却下したため、メインバーグはアメリカへ渡って1885年にヘルヴェティア・ミルク・コンデンシング・カンパニー (Helvetia Milk Condensing Company; Petの前身) を設立し、製品として売り出した。
現在の製品は、単純に生乳を煮詰めるのではなく、脱脂粉乳、カゼインなどの粉末の乳製品や植物油、増粘多糖類などを配合して、濃度や風味を調整する製法が一般的である。
用途
無糖練乳はコーヒーや紅茶用のクリーマー、ベシャメルなどの料理用クリームソース、ミルク風味の菓子などを作る時の材料として用いられる。
この種の製品の中では、ネスレ社から販売されている「カーネーション」が最も有名なブランドである。 マレーシアやシンガポールでは（加糖練乳に代えて）無糖練乳を加えたコーヒーを「コピC」、紅茶を「テーC」と呼ぶ（Cはカーネーションの略）。香港の茶餐廳でも無糖練乳は「花奶」（ファーナーイ）と呼ばれ、香港式ミルクティー、鴛鴦茶などの飲み物やマンゴープリンのトッピングなどに欠かせないものとなっている。フィリピンには、粗めの氷にエバミルクをたっぷりかけた「ハロハロ」（かき氷）がある[3]。
現在日本において「カーネーション」はほとんど販売されていない。沖縄県においては本土復帰に伴う経過措置として近年まで販売されていたが、2000年代に終売となり、現在は中小の業者が少量を不定期に並行輸入している程度である。 ネスレ日本は「ミルクメイド」（Milkmaid）という別ブランドの商品を製造販売しているが、生乳を原料にしているため、脱脂粉乳を加えている「カーネーション」とは風味が異なる。
