元禄時代に武州行幸（みゆき）村（2012年現在の埼玉県幸手市周辺）を治めていた牛込忠左衛門という人がこの品種の栽培を奨励し、幸手周辺で多く栽培されるようになったのが始まりとされる[2]。
その優れた食味から日本一美味な米として幕府に上納され「最高級米」としてもてはやされた。江戸の食通から「殿様米」とも呼ばれた。明治に入ってからは宮内省（2012年現在の宮内庁）指定の御納米として扱われた。その一方で栽培が難しく、背丈が高く倒れやすい・収穫量が多くないなどの特性により昭和初期には生産量が減少していた。さらに戦時の米穀統制により栽培を禁止され、以後半世紀以上にわたって一般に流通することの無い「幻の米」となった[3]。
1996年に新宿中村屋がインドカリーの発売70周年を機に白目米の復活を企画。農林水産省の「農業生物資源ジーンバンク」に保管されていた種籾から[4]白目米が収穫された。新宿中村屋では1998年以降毎年、期間限定で白目米を使用したカレーが提供されている。
白目米の栽培は幸手市の町おこしの一環として「幸手市稲作研究会」のメンバーによって再開された[5]。2012年現在では幸手市内の2つの酒蔵で白目米を用いた日本酒が作られ幸手市商工会の推奨品になっている[6]。
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