皿洗い

食器洗いは通常、自動食器洗い機を使用して行われない限り、食器を洗うための専用の道具を使用して行われる。一般的に使用される道具としては、布、スポンジ、ブラシ、さらにはスチールウールが用いられる。爪は布などの柔らかい素材よりも硬い汚れを取り除くのに効果的であることが多いため、手で直接洗うこともある。一般的には食器用洗剤が使用されるが、固形石鹸もしばしば使われる。お湯や食器用洗剤に敏感な人、古い食べ物の粒子に触れたくない人、または濡れたくない人が食器を洗うときにゴム手袋を着用することがよくある。皮膚科医によると、一部の化学物質は皮膚に損傷を与えたり、アレルギーを発症したりする可能性があるため、水や洗浄剤を扱うときはいつでも保護手袋を使用することが勧められる。エプロンを着けている人も多い。

また、好まれる温度や水の状態にもばらつきがある。冷水やお湯を好む人もいれば、流水や溜まった水を好む人もいる。

レストランなど、不特定多数に料理を提供する場合、食中毒などの蔓延を防ぐために消毒が必要である。ほとんどのレストランには3つ以上のコンパートメントシンク(国または地域の規制によって異なる)があり、3つのシンクシステムが汚れた食器の洗浄、すすぎ、消毒の役割で分けられたうえでを使用されており、最初のコンパートメントは温水と石鹸または洗剤の組み合わせとなる。最初のコンパートメント内の水は、多くの場合、35〜49°Cである必要がある^[2]。

ほとんどの施設には食器洗浄機があり、非常に熱いお湯または希釈漂白剤溶液などの化学消毒液で食器を消毒している。皿は大きなトレイに置かれ、機械を通してローラーに移動する。食器洗い機は通常63°Cを超え、熱により殺菌するが、手洗いは最大40°Cの温度に過ぎない^[3]。

環境に優しくはないが、漂白剤は完全に蒸発し、安価で、ほとんど完全な殺菌が可能であるため、衛生において重要である。キャビネット、冷蔵庫、カウンターなど、大人数の人が触れるものはすべて、石鹸水で洗い、きれいな水ですすいだ後、定期的に拭くか、希釈漂白剤溶液がスプレーされる。

ただし、漂白剤は有機物の存在下ではあまり効果的ではないため、少量の食品残留物があればサルモネラ菌などの生存が十分に可能となる。スクラビングと漂白剤の浸漬はサルモネラ菌の汚染を減らすのに効果的であるが、この方法でもサルモネラ菌を完全に除去することはできない^[4]。

手洗いでは、微生物を拡散させる可能性のある手ぬぐいやスポンジよりも、ナイロン毛のプラスチックブラシが好まれる^[5] 公共の食品施設での手洗いには、石鹸または消毒剤の使用が義務付けられている。^[6]。

イギリスでは、手洗いの場合、洗った後のすすぎを行わないことが多く、タオルを使わずに自然乾燥させることも多い。英国式の乾燥方法は汚れやバクテリアを減らすが、すすぎを行い、タオルを使用する米国式はより早くバクテリアが減少する^[7]。