魚肉練り製品
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歴史・普及
東南アジアや中国の沿岸部などにおいて古くから製造されてきたとされるが、明確な発祥時期や歴史の詳細は判明していない。日本においては『類聚雑要抄』の永久3年（1115年）の記述にある宮中宴席の蒲鉾が文献上の初出とされるが、つみれなどの練り製品はそれ以前から存在していた可能性が指摘されている。
近年では、他の魚料理と比較して高齢者でも咀嚼や嚥下が容易であり、タンパク質の効率的な補給を通じてフレイル予防に寄与する食品としても評価を得ている[2]。
近年の和食ブームや健康志向の高まりを背景に欧米では「Surimi」として広く認知され、消費量が拡大している。ただし、海外における「Surimi」という呼称は必ずしも水産練り製品のみを指すとは限らず、食肉などを配合した加工品全般に対して用いられる事例も見られる。
原料
魚
食品工業原料としては、一般に白身魚を用いる。白身でもほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。
1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、冷凍変性防止剤として数%の糖類を添加した後に冷凍する。現在、コスト上の問題でほとんどの日本の魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。現在[いつ?]、BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたことと、2006年より入った漁獲量の規制により、輸入冷凍すり身は高騰している。そのため、安価な製品の中には、東南アジアの淡水魚なども使用されることがあるという。この他、材料としてタイ、サメ、ナガヅカ (ワラヅカ)、シログチなどがある。
小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。
中国湖北省、福建省、広東省などの伝統食品にはケンヒーなどの淡水魚を用いるものも作られている。東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。
食塩
ハンバーグやソーセージと同様に、魚肉は食塩を加えてすり潰しこねることで塩溶性タンパク質が溶け出しアクトミオシンを形成する。このアクトミオシンの網目で魚肉練り製品はゲルとなり、魚肉練り製品特有の弾力、プリプリとした食感、歯応え（麺類で言われる「腰（こし）」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ）が生み出される。
でんぷん
味を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。
糖類
これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。
着色料
かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。
その他
薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウやショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。広東省仏山市順徳区のつみれには陳皮がよく加えられる。
