羊羹の表面が糖化により硬く、白っぽくなっている「シャリ」が最大の特徴[1]。これにより食べたときに、外はザクッと、中はモッチリとした独特の食感を味わうことができる。
棹物や板状の羊羹もあるが、高瀬舟に見立てた一口サイズの舟形の羊羹が主流で、この高瀬舟羊羹は「真庭ブランド」にも認定されている。これは、真庭市のうち旧・勝山町から旧・落合町にかけての地域が、かつて高瀬舟の発着場だったことに由来している。以前は舟形容器の両端をホチキスのような金具で留めていたが、近年は糊付けで留めてあり、食べやすさと安全性に配慮されたものになっている。
