鹹豆漿

豆乳に酢を入れると「酸凝固」という反応が起こり、酸に反応して豆乳が固まる^[1]。これはミルクが乳酸菌に反応して固まり、ヨーグルトができるのと類似した仕組みである^[1]。鹹豆漿はこの仕組みを利用し、おぼろ豆腐のような形で柔らかめに豆漿を固める^[1]。

少量の黒酢と醤油を椀に入れ、そこに沸騰する直前まで温めた豆漿を注ぐ^[1]。きちんとまざるよう、かきまぜる^[2]。ただしかきまぜすぎると固まらなくなってしまうこともあるので、注意が必要である^[3]。1分ほど置くと一部が固まり、とろみのあるスープになる^[3]。

スープ状になったところに中華風の揚げパンの一種である油条を入れる^[1]。油条は通常、細かく切って入れる^[4]。この他に好みで桜えび、ザーサイ、ネギ、干し大根、生姜の甘酢漬けなどを入れる^[1][5][6]。風味付けのためにごま油やラー油を加えることもある^[5]。店によっては自家製の特製調味料を使用する^[7]。油条のかわりにガーリックトーストや揚げたワンタンの皮などをつける場合もある^[3][8]。

現在の江蘇省あたりが起源であると言われている^[9]。中国大陸の江蘇省や上海などでよく食されている他、台湾で広く普及しており、中国大陸にも台湾式の鹹豆漿を出すチェーン店が存在する^[9]。

台湾の朝食の定番である^[10]。家庭料理ではなく、朝から外食として料理店で食べる^[11]。店舗により多少味付けなどが異なる^[11]。台北市の阜杭豆漿は、鹹豆漿で知られる行列のできる朝食店である^[12][13][14]。

2019年頃から日本でも朝食として提供する店舗が増えた^[15]。同年2月には、鹹豆漿や焼餅などを扱う台湾式豆乳専門店「東京豆漿生活」が五反田に開店した^[4][16]。日本では家庭料理として手作りする者もおり、夕食に食べる者もいる^[15]。温めた豆乳を加えて作る家庭向け調味料商品も販売されている^[17][18]。

ある程度固まった状態で食べるが、塩味の「豆乳スープ」と見なされている^[19][7]。食感は「おぼろ豆腐」にたとえられることがある^[12]。塩味を基本とするが、凝固させるために酢を加えるため、軽い酸味がある^[5]。食後感については、「胃に優しいのにおなかいっぱいに」なる朝食であると評されている^[10]。味は辛みが強いものではないが、麻婆豆腐に多少似ていると言われることもある^[2]。