赤ど漬

あかど芋（茎の赤い里芋）の茎（葉柄）の部分を使った漬物で、鮮やかな赤色とザクッとした食感が特徴である^[1]。馬刺しと色合いや食べ方が似ることから、「畑の馬刺し^[1]」「阿蘇の馬刺し^[2][3]」とも称される。

熊本県によるレシピでは以下の通り^[4]。

• 赤土芋の茎から葉を切り落としてきれいに水洗いした後、塩を使って手で揉む。
• 一晩おくと茎がしんなりとするので、塩を振りながら樽に漬け込み、最後に上から酢を振りかけ、落とし蓋をして重石をする。
• 10日位で食べごろとなる。

好みで生姜醤油や青唐辛子を漬け込んだ醤油をかける^[1][2]。