甘露煮

淡水魚(アユ、モツゴ、コイ、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど)を生のまま、あるいは素焼きにした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で照りが出るように煮たもの^[2]のほか、海水魚のニシンを加工した身欠きニシンを使うもの^[3]も存在する。

魚を用いて調理する場合、骨まで柔らかくなるよう長時間かけてじっくりと煮込み、仕上げに水飴などを加えて美しい照りを出す。大振りの魚よりも、小振りの魚を用いた方が良好な仕上がりとなるとされる。

クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮詰めた料理についても甘露煮と称される^[2]。日本には、イチジクなどの甘味が強い果実で甘露煮を作る地方も存在するが、これは主に保存食としての役割を兼ねている^[4]。

西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ（フランス語: glacé）がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの（マロングラッセ）は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの（キャロットグラッセ）は料理と見なされる。以下、後者について説明する。

ニンジンのグラッセは、ステーキをはじめとする肉料理の付け合わせとして広く用いられる。調理の際には砂糖のみならず、バターも使用される^[5]。ただし、ニンジンの下処理においてカットや皮むきにとどまらず、面取りや茹でこぼしといった工程を要する^[5]など、手間やコストがかかる側面がある。そのため、低価格を売りにする飲食店などでは提供を避けられ、ミックスベジタブルをはじめとする手軽かつ安価な付け合わせへと代替される場合もある。

ニンジンのほか、カボチャやサツマイモなどにも応用される^[6]。

なお、本来のグラッセの語意はフランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある^[6]。