鹿児島ラーメン

豚骨をベースにした半濁または澄んだスープにストレート麺が基本となっており、これに各店がアレンジを加え個性を競い合っている^[1]。タレには地元製の甘味の強い醤油を使うことが多いため、九州他県の豚骨ラーメンに比べてスープに甘味があることも特色となっている。各店舗が独自に発達させてきたため鹿児島ラーメン総体としての特徴は無いとも言われている^[2]。逆に、各店舗それぞれに個性があるのが鹿児島ラーメンの特徴とする意見もある^[2]。他県と比べると麺は柔らかく仕上げられ、野菜等の具材が多く使われる点などが異なる^[3]。

鹿児島県では、古くから豚肉を食する沖縄からの影響もあったが、鹿児島ラーメンが唯一久留米豚骨ラーメンの影響を受けていないと言われるのは、鹿児島最古のラーメン店「のぼる屋」の初代女将が、戦時中に横浜で中国人の看病がきっかけで、その中国人からラーメンを教わった為である。のぼる屋のラーメンは豚とかつお節などを使用した、どちらかと言うと「沖縄そば」に近いラーメンであった。また、早い時期から味噌ラーメンが存在したことも鹿児島ラーメンの特徴である^[2]。

郷土ラーメンの多くは、その地域に影響を及ぼした数軒のラーメン店と同じスタイルのラーメンが広まることが多い。しかし、鹿児島市内で老舗ラーメン店の「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」は人気店とはなったものの、鹿児島ラーメンのスタンダードとはならなかった^[2]。と言うよりは、のぼる屋の初代女将は中国人に教わり、こむらさきや、のり一は台湾にルーツのある店主であったことなど、多種多様なラーメン文化こそが、「鹿児島ラーメンのそもそも特徴」であると言えるだろう。「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」の3店のラーメンは由来も異なればスタイルも異なっているが、共にあっさりタイプのスープである。

来店したときに、お茶と大根の酢漬けやたくあんが出てきて、注文の品が出てくるまで漬物を食べて待つスタイルの店が多い^[1][3][4]。これは「のぼる屋」でラーメンに大根の漬物を付けたのが、鹿児島では一般的な壺漬けやたまり漬けであるたくあんに姿を変えて広がったとされる^[4]。

画像提供依頼：各店舗のラーメン、店舗外観の写真の画像提供をお願いします。（2024年1月）

のぼる屋

鹿児島市内最古のラーメン屋で1947年（昭和22年）に創業。道岡ツナは戦前、横浜で看護師をしており、患者の中国人から看病の礼としてラーメンの作り方を教わった^[5]。2013年（平成25年）に休業、翌年には店主が亡くなり閉店。惜しむ常連客が2016年（平成28年）に再建した^[2][6][7][8]が、後に閉店^[5]。

のり一

1949年（昭和24年）創業の老舗^[8][9]。2022年時点では現存する最古の店となる^[5]。神川松一が台湾人の親類から中華そばの店をやることを薦められ、その親類から教わったレシピに研究を重ね、豚骨を若干加えた鶏がらスープのラーメンを産み出した^[5]。

開業時は一杯50円、2012年時点では一杯300円、2015年（平成27年）時点で一杯500円でラーメンを提供していた^[8][10]。

こむらさき

1950年（昭和25年）創業の老舗^[7][8]。橋口フミは戦前から食堂を営んでいたが、台湾出身のラーメン職人・王鎮金を迎えて開店した^[5][11]。後に王は戦争寡婦だった橋口フミと結婚する^[5][11]。しかし、2代目店主の橋口芳明は、義父である王がラーメン職人だったというのは嘘で、日本統治時代の台湾の官僚だった王が戦後の混乱期に日本に来て、職を得るためにラーメン職人を名乗ったと語る^[5][11]。

桃源（とうげん）

1958年（昭和33年）創業^[10]。

鹿児島ラーメン 我流風 天文館本店（かごしまラーメン がるふ てんもんかんほんてん）

1972年（昭和47年）創業で鹿児島ラーメンの代表格とされる^[12]。