黄身返し卵
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1785年の『万宝料理秘密箱』にある料理の一つ[1][2]。作り方は、産みたての有精卵をぬかみその中に3日漬けた後、針で頭の方に穴を開けて転がしながらゆでるというもの[3]。長らく再現困難な謎の料理とされていたが、京都女子大学の八田一によって1998年に約200年ぶりに製作された[2]。
有精卵では胚の発生に伴って卵白から卵黄へ水分の移動が起こるが、無精卵ではそれが起きないため、通常販売されている無精卵だと白身が多すぎて逆転しない。[要出典]しかし、以下の方法によって、無精卵を使っても製作できる[3]。
- 高速回転させる方法 卵をストッキングなど伸縮性の高い袋状の布に入れ、ぶんぶんゴマの要領で回転させる[1]。これを何度か繰り返すと卵黄膜が破れ、卵黄と水様性卵白が混じり合うが、粘度の高い濃厚卵白とはほとんど混ざらない。この状態で、偏らないように菜箸等で転がしながら茹でると、周囲の卵黄・水様性卵白混合液から先に固まり、重い濃厚卵白が中心に残る。[要出典]
- 掻き回す方法 卵の殻に小さな穴を開け、針金などを差し込んで、適度に掻き回す。卵黄と水様性卵白は混じり合うが、濃厚卵白とはほとんど混ざらない。テープで穴に蓋をし、菜箸等で転がしながら茹でる。[要出典]
黄身返し卵を作ってみた記事において、見た目や手間に反して味の評価は高くないものが多く、ゆで卵特有の食感ではなくかまぼこや消しゴムのような食感になってしまい、黄身の薄まった味がするなどと語られている[4][5][6]。
脚注
- 1 2 “黄身返し卵 『万宝料理秘密箱 卵百珍』 | 江戸料理レシピデータセット”. ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター(CODH). 2022年12月11日閲覧。
- 1 2 日本経済新聞社・日経BP社. “黄身と白身が逆転、星形…変わり種ゆで卵に挑戦｜くらし＆ハウス｜NIKKEI STYLE”. NIKKEI STYLE. 2022年12月11日閲覧。
- 1 2 “エッグサイティングな卵の研究～卵は立つ！| 京都女子大学 教授 八田 一 先生 | 夢ナビTALK”. talk.yumenavi.info. 2022年12月11日閲覧。
- ↑ 小仲秀幸「黄身と白身が逆転、星形…変わり種ゆで卵に挑戦」『日本経済新聞』2012年6月15日。2023年10月15日閲覧。
- ↑ 高木はるか (2022年6月30日). “黄身と白身を入れ替える『反転ゆで卵』の作り方 / 殻を割って思わず笑顔になった”. ロケットニュース24. 2023年10月15日閲覧。
- ↑ 北村ヂン (2018年8月19日). “黄身が白身で白身が黄身なゆで玉子（デジタルリマスター版）”. デイリーポータルZ. 2023年10月15日閲覧。
外部リンク
- 親子で楽しむ サイエンス・クッキング 第22回 「黄身返したまご」作り, インスタントラーメン発明記念館食育イベント, 2009.07.29. - 2010年6月26日のアーカイブ
- 不思議なゆで卵「黄身返したまご」の作り方 - 2010年6月26日のアーカイブ
- 黄身返したまご これとこれ - 2012年5月16日のアーカイブ
- 謎の料理「黄身返したまご」を作ってみよう！ - 教えて！たまご先生（ヨード卵・光 -日本農産工業株式会社-）
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