Pastetenteig

Ursprünglich wurden die Pastetenteige nur aus Weizenmehl, Salz und Wasser zubereitet, ähnlich dem Nudelteig ohne Eier.^[1] Die Pastetenhülle sollte lediglich die Füllung vor dem Austrocknen schützen und haltbarer machen, aber auch als Blickfang dienen und wurde daher erst nicht mitgegessen, bis man die "köstliche Geschmacksharmonie von Teigkrusten und Pastetenfarcen" entdeckte.^[1]

Einige mittelalterliche Pasteten – teils aus ganzen Hühnern oder Fleischstücken - waren in einen dicken und vermutlich ungenießbaren Teig gehüllt. Die Teighülle diente der kurzzeitigen Haltbarmachung; Maestro Martino gibt im 15. Jahrhundert an, dass sich solche Pasteten fünfzehn Tage oder sogar bis zu einem Monat lang halten. Ende des 15. Jahrhunderts wird durch Hinzufügen von Eiern und Fett eine primitive Art des "Mürbeteigs entwickelt, was einen nun essbaren Pastetenteig ergab.^[4] So wird von der Hofküche der Tudors berichtet, dass die ursprünglichen Pastetenteige aus Roggenmehl und heißem Wasser zubereitet wurden, um eine standfeste, undurchlässige Hülle zu erhalten, deren Teigdeckel während des Garens nicht aufweichen oder einsinken durften.^[5] Wenn die Speise fertig war, wurde der Bratensaft abgegossen und geklärte Butter eingefüllt, worin das Fleisch konserviert wurde. Aufgewärmt, konnte das Fett wieder abgegossen, eine Sauce nachgefüllt, und bei Tisch die Pastetenhülle aufgebrochen werden, um den Inhalt entnehmen zu können.^[5] Von allen erhaltenen Schriften, gibt nur Forme of Cury genaue Anweisungen, zum Beispiel, dass die Köche gehörig unter den Pastetenteig pusten müssen, bevor sie die Hülle über dem Inhalt verschließen.^[5]

Sogenannte raised pies waren hohe kunstvolle Gebilde aus Pastetenteig, die nicht nur bei Festen serviert wurden. Von einem zwölf Fuß hohen wird berichtet, das am Hampton Court ein großes Stück Hirschbraten umschloss, kleinere waren mit Fleisch, Früchten und Gewürzen gefüllt.^[5] Zahlreiche Abbildungen sieht man auf Stillleben der Renaissance, mit ihren Spitzenmuster, Kannelierungen, Rauten und heraldischen Emblemen, die das Design der Tudor-Mode und Stuckarbeiten widerspiegeln.^[5] Manche Köche ließen Hasenohren oder die Köpfe der Tiere durch den Teig rausschauen, auch ganze Vögel oben drauf sitzen, als Erkennungszeichen, welches Fleischsorte die Pastete beinhaltet.^[5] Auch Henriette Davidis beschrieb 1894 unter dem Kapitel „große Pasteten“ verschiedene Pastetenteige: Blätterteig für Frikasse, wenn das Fleisch aber in der Pastete gegart werden soll, dann einen Butterteig oder Wasserteig, letzterer müsse so steif sein, dass er „stehen bleibt“, man könne ihn jedoch nicht essen.^[6]

Auguste Escoffier unterschied zwei Arten von Pastetenteig: mit Butter oder mit Schmalz.^[7] Die Anforderungen an die heutigen Teighüllen sind: Sie sollen fettreich und locker, gut aufzuarbeiten und dekorierbar sein.^[1] Aus Mehl, Fett, Wasser, Salz und ggf. Eiern wird durch wenig Kneten ein Teig hergestellt, der erst durch längeres Rasten glatt wird.^[2] Mit dem dick ausgerollten Teig wird eine Backform ausgelegt, sodass er über den Rand der Form lappt, und darauf legt man dünne Scheiben Selchspeck (in Wasser ausgekocht, um das Zusammenziehen zu verhindern).^[2] Eine Farce und ggf. Einlagen werden eingefüllt, die Speckscheiben sowie die Teigränder drübergeschlagen.^[2] Ein drübergelegtes Teigblatt bildet den Abschluss der Pastete, in die noch zwei größere Löcher geschnitten werden, in welche (Pergamentpapier-)Zylinder gesteckt werden (oder eine Art Schornstein oder Kamin ausstechen und mit Teigrand umlegen^[1]), um das austretende Fett während des Backens aufzufangen.^[2] Teigdeckel gut verschließen und Oberfläche mit Teigornamenten verzieren.^[1] Die Ränder der Teigplatten können mit einem Pastetenteigkneifer verbunden werden.^[2] Nach dem Garprozess lässt man während des Auskühlens das heiße Fett aus den Zylindern wieder in die Pastete laufen. Durch die Löcher im Pastetenteig wird noch warmer Aspik eingefüllt und erstarren gelassen.^[2]

Eine Besonderheit: Blätterteig wird vorwiegend für warme Pasteten verwendet (Blätterteigpastete).^[1]

• Pastetenvogel