Kinilaw
El kinilaw es un plato típico de la cocina filipina a base de pescado crudo, similar al ceviche. Además del plato, se trata de un proceso de cocción que usa vinagre o algún jugo de frutas ácido para desnaturalizar los ingredientes, y también se puede usar para preparar carne o verduras. El kinilaw a base de carne es más común en el norte de Filipinas y utiliza carne escaldada y ligeramente asada. Los platos de Kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (pulután) con bebidas alcohólicas.
From Wikipedia, the free encyclopedia
Filipinas| Kinilaw | ||
|---|---|---|
| Cebiche filipino, kilawin, lataven' | ||
 | ||
| Origen |
Filipinas | |
| Datos generales | ||
| Ingredientes | Pescado, marisco o carne con verduras, vinagre, calamansi, tabon-tabon, cebolla, jengibre, chile labuyo y pimienta negra | |
| Similares | Paksiw, adobo filipino, sisig | |
El kinilaw (lit. en filipino «comido crudo») es un plato típico de la cocina filipina a base de pescado crudo, similar al ceviche.[1][2] Además del plato, se trata de un proceso de cocción que usa vinagre o algún jugo de frutas ácido para desnaturalizar los ingredientes, y también se puede usar para preparar carne o verduras.[3]
El kinilaw a base de carne (generalmente conocido como kilawin) es más común en el norte de Filipinas y utiliza carne escaldada y ligeramente asada (no cruda).[4] Los platos de Kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (pulután) con bebidas alcohólicas.[5]
El plato de kinilaw más común es el kinilaw na isda («kinilaw de pescado») preparado con pescado crudo en dados mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de caña) como el principal agente desnaturalizante; junto con un agente agrio para mejorar la acidez como calamansí, dayap (limero), biasong, calamias, tamarindo, mangos verdes, balimbing (carambola) y sineguelas verdes (xocota). Está aromatizado con pimienta negra, jengibre, cebolla y chiles (comúnmente chile labuyo o chile tailandés).[6][7] Una porción promedio de pescado kinilaw contiene solo 147 calorías.[8]
Para neutralizar el sabor a pescado y la acidez antes de servir, también se agregan comúnmente extractos de jugo de la carne rallada de las frutas de tabon-tabon (Atuna racemosa) dugun (Heritiera sylvatica y Heritiera littoralis) o cocos jóvenes inmaduros. Los extractos de los raspados de corteza de sineguelas o bakawan (manglares Rhizophora) también se usan de manera similar.[9][1] Algunos las variantes regionales también añaden gatâ (leche de coco), azúcar, o incluso refrescos para reducir la acidez.[4][3]
Los tipos populares de peces utilizados en el kinilaw incluyen tanigue o tangigue (caballas españolas, caballa real, o guajú), malasugi (marlins o pez espada), tambakol (atún de aleta amarilla), bangus (sabalote), y anchoas.[5][10][11]
Las variantes predominantemente del norte de Filipinas usan carne (generalmente llamada kilawin para distinguirlos de otros kinilaw), incluida la carne de cabra, carne de res o carabao, cerdo y pollo. A diferencia del kinilaw de pescado, el kilawin de carne no se come crudo, sino que se cocina ligeramente, hervido o asado o ambos. Por lo general, se hacen poco hecha, aunque en algunos casos la carne está completamente cocida. El kilawin a base de carne también se come tradicionalmente con papaít (literalmente «agente amargo»), generalmente la bilis extraída de la vesícula biliar o aplastando la hierba masticada en el estómago de un animal.[4][12][13]
Los ingredientes utilizados en mariscos y carne kinilaw deben estar frescos y limpiados adecuadamente, ya que existen riesgos para la salud relacionados con el consumo de mariscos crudos y carne parcialmente cocida.[5][3]
Otros ingredientes que se pueden usar para hacer kinilaw incluyen gambas, calamares, almejas, ostras, cangrejos, huevas de erizo de mar, algas, medusas, gusanos teredínidos (tamilok) o incluso larvas de escarabajo entre otros. Varían en términos de preparación, dependiendo de los ingredientes, desde crudos hasta completamente cocidos.[1] Por ejemplo, las gambas se preparan crudas, mientras que los calamares deben escaldarse primero para ablandar la carne.[14][15]
Kinilaw también se refiere a platos que usan frutas y verduras crudas marinadas en vinagre y especias, en cuyo caso los platos a veces se denominan ensalada (del término homólogo en castellano). Los ejemplos incluyen pepinos (pipino), melones amargos (ampalaya), hojas batata (camote) inmadura, papaya inmadura, helechos de vegetal (pako), y flores de plátano.[4][1]
Historia
El Kinilaw es nativo de las Filipinas. El sitio de excavación arqueológica de Balangay en Butuán (fechado a 10.000 a.c, se ha descubierto restos de frutas y huesos de pescado cortados de una manera que sugiere que fueron cortados en dados e indicando el proceso de cocción marinados en jugos cítricos y vinagre.[1][3] También fue descrito por los colonos y exploradores españoles en Filipinas, con la mención más temprana en el Vocabulario de la lengua tagala (1613) como cqinicqilao y cquilao,[16] una ortografía hispanizada del verbo visayano kilaw («comer crudo»), y un cognado del adjetivo hilaw («crudo», «sin cocinar» o «inmaduro»).[10][17][18][19] Otras fuentes que lo mencionan incluyen el Vocabulario de la lengua Pampanga en romance (1732) como quilao; y en la 1754 edición de Vocabulario de la Lengua Tagala como quilauin.
A diferencia de los cebiches latinoamericanos, que usan exclusivamente jugos cítricos, el kinilaw usa también vinagre además de cítricos (nativos de Asia tropical) y otros jugos de frutas ácidos.[3][10]
_-_Philippines_2.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
