Morbier (queso)
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| Morbier | ||
|---|---|---|
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| Tipo | queso francés | |
| País de origen |
 Francia | |
| Ciudad | Morbier | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | No | |
| Añejamiento | 45 días mínimo | |
| Denominación de origen |
AOC tanto para Morbier Jura como Morbier Doubs DOP 2002 | |
Morbier es un queso francés con AOC, proveniente del Franco-Condado. Se reconoce fácilmente por la capa negra de cenizas que separan la pasta horizontalmente en el medio. Obtuvo su reconocimiento como DOP por medio del Reglamento (CE) n.º 1241/2002 de la Comisión de 10 de julio[1]
La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se realizan en una zona geográfica que abarca todos los municipios de los departamentos de Doubs y de Jura (excepto los del cantón de Chemin), así como los 16 municipios del departamento de Ain y los 13 municipios del departamento de Saona y Loira.
Historia
Recibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situado en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción está documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba originariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego se elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso).
En un decreto de 1942 ya se contempla que la fabricación del Morbier es propia de los departamentos de Jura y el Doubs. Se produce en las praderas altas del macizo del Jura, cuya diversa flora natural contribuye a la producción de leche y quesos de fuerte idiosincrasia y características particulares.
En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.
