Pilav
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Pilav es el nombre[1] general de un grupo de platos turcos que se preparan a base de arroz, bulgur o pasta (tipo orzo o vermicelli)[2] o una mezcla de dos o más de los ingredientes antedichos.
El diccionario etimológico de Sevan Nişanyan demuestra[3] que el origen de la palabra pilav es sánscrito y ha entrado al idioma turco vía el persa. Por lo tanto pilav es relacionado con el plato indio-asiático pilaw, pulaw y similares pero diferente de ellos.[4] El viajero otomano Evliya Çelebi hace referencias a varios platos de pilav en su Seyahatname.[5]
En algunos países se puede referir a pilav como pilaf, por ejemplo en Estados Unidos[6] pero muchos autores en inglés prefieren la palabra pilav, como Donald Quataert, Dani Valent y Jim Masters.[7] Algunos libros prefieren la denominación "Turkish pilav".[8]
Una académica turca-estadounidense, Ayla E. Algar, en su obra "Classical Turkish Cooking: Traditional Turkish Food for the American Kitchen", sin entrar en argumentos sobre nombres, cuenta cómo los turcos conocieron el arroz de los persas e inventaron el pilav, cuando los últimos utilizaban dichos granos por otros fines gastronómicos, como un ingrediente más en sus platos salados y postres, o en la elaboración de almidón.[9]
Elaboración
En Turquía se hace pilav, mezclando el arroz (o bulgur o pasta) con un sinnúmero de ingredientes como las verduras (berenjenas, judías verdes), las fabáceas (garbanzo), carne roja (de cordero, ovina o de ternera), carne blanca (pollo), mariscos (vieiras, mejillones) y pescados (Engraulis encrasicolus o boquerón).
Variantes o variedades
La mayor parte de las variedades se preparan a cocción en agua, pero algunos después se hornean, como es el caso de "hamsili pilav".
Nombres de algunos variantes:
- Ankara tava- Pilav de orzo horneado con carne de cordero o de ternera[10]
- İç pilav,[11] içli pilav[12] o iç pilavı[13] - Pilav con especias, piñones, pasas de corinto e hígado ovina[14]
- Meyhane pilavı - Pilav de bulgur con garbanzos
- Şehriyeli pilav - Pilav de arroz con orzo o vermicelli
- Patlıcanlı pilav - Pilav de arroz con berenjenas
- Nohutlu pilav - Pilav de arroz con garbanzos
- Domatesli pilav- Pilav de arroz con tomates,[15] un variante muy liviano de verano
- Taraklı pilav[16] - Pilav de arroz con vieiras
- Midyeli pilav - Pilav de arroz con mejillones (Diferente al midye dolması.)
- Tavuklu pilav - Pilav de arroz con pollo
- Etli pilav - Pilav de arroz o bulgur con carne
- Hamsili pilav[17] - Pilav de arroz con boquerones
- "Dible" o fasulyeli pilav - Pilav de arroz con judías verdes
- Sütlü pilav - Pilav con leche, especialidad de la cocina de Iğdır
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