Ajoarriero
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L'ajoarriero (appelée aussi ajada en Galice) est un plat typique d'Espagne élaboré à base de pommes de terre, d'ail, d'œuf et d'huile, le tout finement écrasé dans un mortier. Cette préparation s'ajoute à certains aliments, en particulier des poissons, dont le plus connu est la morue à l'ajoarriero. Il est surtout représenté en Aragon, en Navarre, à La Rioja, en Castille et Léon et en Requena-Utiel (Valence).
On mélange tous les ingrédients. Ail, purée de pommes de terre, huile d'olive (mais tout autre huile végétale peut être utilisée) sont bien malaxés dans un mortier. On ajoute du jus de citron pour donner une légère saveur acide très appropriée pour les viandes au gril. De par sa texture, cet appareil[1] peut aussi se substituer fonctionnellement à une sauce aïoli.
Origine
On pense que son origine est dans les arrieros[2] qui l'utilisaient comme moyen de conservation des aliments pendant les longs trajets et les mois estivaux. Peu à peu, la formule a été introduite dans les auberges (posadas) et les ventes dans lesquelles les arrieros découchaient[pas clair], et de là, est passée à la culture gastronomique populaire. De nos jours, ce plat est considéré comme un grand mets. Il existe des conflits quant à l'origine aragonaise, navarraise, castillanne ou basque[3].
