André Guillot
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(à 84 ans) Saint Germain en Laye |
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Jean Rochefort (cousin) |
André Guillot, né le et mort le , est un chef cuisinier français.
Cuisinier de maison bourgeoise, puis chef de l’Auberge du Vieux Marly à Marly le Roi, il est considéré comme un précurseur de la Nouvelle cuisine française.
Origines et formation
Né en 1908 à Faremoutiers (Seine et Marne), André Guillot entre en cuisine à l’âge de 16 ans, d’abord apprenti pâtissier à Chantilly[1] puis apprenti cuisinier à l'ambassade d'Italie à Paris en 1924. Il intègre le réseau des maisons bourgeoises[2] et connaît un nombre important d’employeurs avec lesquels il approfondit sa formation.
Il travaille notamment dans les cuisines du duc Davout d'Auerstaedt au Château de Bellozane, au Ritz, au Crillon, au Fouquet's, au Régina, chez la marquise de Polignac et enfin chez l'écrivain surréaliste Raymond Roussel[3], qu'il ne voit jamais[4].
L'Auberge du Vieux Marly à Marly-le-roi
Capturé en 1940, puis libéré en 1942, il travaille pour des établissements normands avant d'acheter, en 1952, l'Auberge du Vieux-Marly à Marly-le-Roi[4].
Celle-ci devient progressivement un des restaurants les plus réputés d'Île-de-France et est très fréquentée par des célébrités (cinéma, politique, mode, écrivains...)[5].
Très apprécié de la critique gastronomique de l'époque (Francis Amunategui, Simon Arbellot, etc.), André Guillot devient une des coqueluches du guide Gault & Millau. Henri Gault et Christian Millau, pour appuyer le mouvement de la Nouvelle cuisine dont ils se font les promoteurs, le présentent comme un des précurseurs de ce renouveau culinaire[3] et le surnomment "Le magicien du Vieux Marly" en 1969[1].
André Guillot explique ses principes de la façon suivante dans son livre de souvenirs La Grande Cuisine Bourgeoise[4] :
"Je crois avoir, respectant la pensée et l’éthique de mon vieux maître M. Fernand Juteau fait œuvre de novateur en supprimant dès 1947 : a) les roux dans les sauces ; b) cette ignominie qu’est l’espagnole ; c) les vol-au-vent et bouchées à la reine, rituels depuis un siècle et que j’ai remplacés par des feuilletés (le vrai feuilleté ne peut être que léger. L’expression « feuilleté léger » employée par certains est donc un pléonasme) ; d) des menus trop chargés. Ma formule était : un seul plat (mais un grand plat), une petite chose agréable et originale avant, un dessert léger après. Je conseillais aussi un seul vin s’harmonisant avec le grand plat."
Retraite
André Guillot prend une retraite active en 1972, donnant en France et à l'étranger, une vingtaine de séminaires de cuisine[1] dont l'intendance est assurée par Paule Neyrat[6], à des chefs et amateurs éclairés, destinés à transmettre son savoir.
Les participants pouvaient ainsi découvrir les secrets de sa pâte feuilletée, de sa technique de liaison des sauces par réduction de crème fleurette, et tous ses préceptes détaillés dans deux livres : La Grande Cuisine bourgeoise (Flammarion, 1976) et La Vraie Cuisine légère (Flammarion, 1981)[3].
Parmi les chefs qu'il a formés à travers ces séminaires, figurent notamment Jean-Marie Amat[7], Pierre Bardèche, Yves Bretheau, Arnaud Daguin, Pierre Darroze, François Doyen, Alain Dutournier, Jacques Cagna, Guy Gedda, Frédy Girardet, Michel-Bertrand Groux, Émile Jung, Guy Martin, Marc Meneau, Gérard Rabaey, Jean-Pierre Robert, Henri Seguin et Gérard Vié.Gilles Dore
André Guillot meurt le à Saint Germain en Laye. Le journal Le Monde du , sous la plume de la Reynière, titre : « Présence d'André Guillot », tandis que Le Figaro titre : « Mort d'un Chef du siècle ».
