Bougna
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Cet article est une ébauche concernant la Nouvelle-Calédonie et la gastronomie.
Le bougna est un plat traditionnel mélanésien de Nouvelle-Calédonie, dont la particularité est d'être cuit à l’étouffée dans une enveloppe de feuilles de bananier[1]. C'est un véritable symbole de convivialité, de partage et de culture mélanésienne. Sa préparation est souvent l'occasion de rassembler la famille et les amis, et elle est souvent accompagnée de chants et de danses traditionnels.
Le mets porte d'autres noms dans les îles Loyauté : bunyâ (à Ouvéa), itra ou iţa[2] (à Lifou), aël (à Maré). Il est également préparé à Vanuatu[3].
C'est un plat de viande (poulet, collier blanc (pigeon arboricole Columba vitiensis), porc ou roussette (chauve-souris)) ou poisson, accompagné de tubercules (taro, de patate douce, igname) et de légumes (bananes poingo, tomates), le tout arrosé de lait de coco bouillant. Le bougna peut également être agrémenté d'épices locales telles que le gingembre, le curcuma ou le basilic, ajoutant ainsi des saveurs uniques au plat. Dans le bougna traditionnel, les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à l'étouffée dans un four kanak, un four à pierres chaudes[1].
Lorsqu'il est cuit au bain-marie dans une marmite, il est appelé « bougna marmite ».
Au fil du temps, le bougna a su s'adapter aux goûts et aux préférences de chacun, et on peut désormais trouver une grande variété de recettes et de variantes, faisant du bougna un plat aussi diversifié que la culture calédonienne elle-même.
Ce plat porte le nom de « bougna » en référence au terme de « bougnat », nom donné aux Auvergnats qui migrèrent vers Paris au XIXe siècle, époque à laquelle ce mode de cuisson fut introduit par des missionnaires maristes venus justement eux aussi du village d'Yssac-la-Tourette en Auvergne en 1843[N 1], pour évangéliser le Pacifique[4].
Recette
Les feuilles de bananier sont nettoyées et coupées en carrés de taille suffisante pour envelopper les ingrédients. Un mélange de viande, de taro, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d'igname est préparé et assaisonné, puis placé dans les feuilles de bananier. Du lait de coco est ajouté sur chaque portion, puis les feuilles de bananier sont refermées pour former des paquets hermétiques. Le plat est cuit au four, puis dégusté avec du riz.
