Carvi

En grec ancien, le terme utilisé pour le Carvi est karon ou karô. L'arabe emprunte l'une des formes du nom grec, Ibn al-Baytār l'appelle ainsi kammūm ārminī (cumin d'Arménie). Le latin médiéval reprend le nom arabe carvi qui a donné carvi, en anglais caraway mais aussi chervis en français, qui désigne Sium sisarum^[4].

C'est une plante bisannuelle haute de 30 à 60 cm, glabre, à racine charnue, longuement pivotante en fuseau, nue au sommet, odorante. La tige est sillonnée anguleuse, rameuse souvent dès la base. Les feuilles sont oblongues, divisées en deux folioles, à lanières linéaires, courtes, paraissant en croix sur le pétiole, les supérieures munies à la base de la gaine de deux segments finement découpés^[2].

Les ombelles possèdent 6 à 12 rayons très inégaux, dressés après la floraison. L'involucre et l'involucelle sont nuls ou à un à quatre folioles. Les styles sont une fois plus longs que le stylopode. Le fruit est ovoïde, aromatique^[2].

Plante originaire d'une vaste zone à climat tempéré à chaud : Afrique du Nord, Asie (Turquie, Caucase, Afghanistan, Irak, Chine...), Europe^[5]. C'est une plante spontanée en France, au Portugal. L'utilisation du Carvi est attestée dans l'Égypte ancienne 1500 ans avant Jésus-Christ^{[réf. nécessaire]}, et cette plante est citée dans Henry IV de Shakespeare : dans le II^e acte, Falstaff est invité à prendre un repas de reinettes et carvi, censé faciliter la digestion. Elle est largement cultivée dans toutes les régions tempérées. Elle est naturalisée dans le nord-est de l'Amérique du Nord.

Demande un sol frais, léger, légèrement calcaire et une exposition ensoleillée. Multiplication par semis au printemps. La récolte intervient au bout de 3 mois pour les feuilles, puis pendant la période de végétation en fonction des besoins, et la deuxième année pour les graines.

Les feuilles tendres, fraîches, hachées servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates.

Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie… Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster, le gouda^[4] et les chèvres frais), la charcuterie (murson), la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne, la harira (h'rira) ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries. Les graines de carvi sont parfois appelées Cumin, alors qu’il s’agit de deux épices distinctes issues de plantes différentes^[6]. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine germanique.

On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, ou le kummel, liqueur traditionnelle allemande.

Ses semences sont carminatives et stomachiques^[7]. Elles faisaient partie au Moyen Âge des quatre semences chaudes avec l'anis, le fenouil et la coriandre^[4].

La racine est aussi comestible, elle a l'odeur de la carotte^[4].

Le Carvi est principalement produit en hiver par les Pays-Bas, la Pologne, la Hongrie et la Russie. L'Egypte et l'ouest de l'Inde en produisent au printemps^[4].

La production mondiale d'huile essentielle est estimée à 30 tonnes^[4].

Depressaria daucella et l'acarien Aceria carvi sont les principaux ravageurs du Carvi^[8].

L'espèce est décrite en premier par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753, qui la classe dans le genre Carum sous le nom binominal Carum carvi^[1].

Carum carvi a pour synonymes^[1] :

L'espèce est classée « en danger » (EN) en Picardie, en Midi-Pyrénées, et « espèce vulnérable » (VU) en Bourgogne et en Champagne-Ardenne^[1].