Kanelbulle

La kanelbulle ou brioche à la cannelle est une viennoiserie provenant de Suède mais également présente dans le reste de l'Europe du Nord, en Alsace-Moselle sous le nom de Schnäggekueche et connue en Amérique du Nord sous le nom de cinnamon rolls en anglais et brioche à la cannelle en français. Apparue en Suède dans les années 1920, elle s’y est popularisée dans les années 1950^[1].

Les brioches à la cannelle ont été introduites lorsque la disponibilité des ingrédients a augmenté après la Première Guerre mondiale^[1]. Les ingrédients sont principalement de la farine de blé, du lait, de la levure, du sucre et du beurre ou de la margarine. Souvent, on peut les trouver faites de pâte d'épices à la cardamome. Le fourrage se compose souvent de beurre ou de margarine, de sucre, d'épices, notamment la cannelle. L'« escargot » est badigeonné avec un œuf battu et est parsemé de sucre perlé^[2]. Cette forme circulaire est fréquente, mais on trouve aussi des formes en tresse, en double spirale ou en nœud et de la brioche à la cannelle. Il est fréquent de déposer les petits pains ronds dans du papier plié, dans lequel ils doivent lever et cuire au four.

En Suède, cette brioche typique est très appréciée et il n'est pas rare que les Suédois se retrouvent pour partager un moment (fika) autour d'un café servi avec une kanelbulle.

En 1999, Hembakningsrådet fonde le jour de la Kanelbulle. Chaque année en Suède, il est célébré le 4 octobre.

En 2008, l’Union européenne a réglementé la quantité de coumarine autorisée dans les aliments, en raison du risque sanitaire que présente cette substance naturellement présente dans la cannelle de Chine. La coumarine présente en effet un risque de toxicité hépatique et est à ce titre interdite en Allemagne. La directive européenne de 2008 est entrée en vigueur le 20 janvier 2011^[3].

Au Danemark, des analyses ont montré que près de la moitié des produits de boulangerie dépassaient la teneur de de 15 mg de coumarine par kilo de produit alimentaire^[4]. La Suède a choisi de classer les kanelbullar en tant que « plat traditionnel et saisonnier », ce qui rend possible de relever le plafond à 50 mg de coumarine par kilo de gâteaux^[4].