Viennoiserie

Pour certains auteurs, l’existence du kipferl, brioche en forme de croissant, serait attestée dans l'Autriche entre le XIII^e et XVII^e siècles^[5], voire en Hongrie mais sans que l'on en connaisse les recettes (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas)^[6]. Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et dans les cuisines du palais de Topkapı^[7].

C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer^[8], qui introduisit à Paris le kipferl (brioche en forme de croissant) et le kaisersemmel (pain viennois)^[4] entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie viennoise (installée au 92, rue de Richelieu^[9]) et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs^[10]. Les boulangers parisiens s'inspireront de ces préparations pour développer les viennoiseries en utilisant la pâte feuilletée levée française^[4].

D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois^[1].

Mais ce n'est qu'au début du XX^e siècle que ces recettes, comme celle du croissant, sont devenues un symbole culinaire français^[11]. On notera aussi que le pain viennois des nordiques (le Wienerbrød), se nomme Danish pastry en anglais^[12].

Le mot dérivé « viennoiserie » est issu de l'adjonction du suffixe « -erie » à l'onomastisme « viennois », lui-même dérivé du nom de Vienne. En français, une viennoiserie, de même qu'une chinoiserie^[13], peut faire référence à une activité ou un « objet dans le goût viennois ». Cela à l'image de cette capitale culturelle que l'on associe au raffinement^[14], déjà au début du XIX^e siècle.

Cependant, son usage est plutôt réservé aux produits de boulangerie originaires de Vienne, ou à laquelle le terme rend hommage. Celui-ci n'est pas attesté dans les dictionnaires avant le XX^e siècle^[15], alors que « boulangerie viennoise » l'est en 1876^[16], au moins. Cette dernière expression est d’ailleurs employée couramment dès le début des années 1840^[17], sans doute en écho au prestige commercial de Zang^[18] ou au rayonnement international de ces recettes viennoises^{[réf. nécessaire]}.

En France, environ 80 % des croissants vendus en boulangerie sont de fabrication industrielle et uniquement réchauffés sur place. La loi oblige uniquement les boulangeries à pétrir et cuire leur pain sur place, les viennoiseries peuvent être d'origine industrielle. Si le produit a été décongelé, la loi impose la présence d'une mention « décongelé » ou d'un logo (flocon, igloo, manchot, etc.)^[19]. Les viennoiseries industrielles décongelées et cuites sur place ne sont pas considérées comme décongelées^[20].

Face à l'augmentation du prix du beurre dans les années 2020, certains professionnels le remplace par des « matières grasses composées » à base principalement d'huile végétale et d'eau. La mention « au beurre » est autorisée uniquement en cas d'usage exclusif de vrai beurre^[19].

Cette section contient une ou plusieurs listes. Le texte gagnerait à être rédigé sous la forme de paragraphes synthétiques. Les listes peuvent demeurer si elles sont introduites par une partie rédigée et sourcée, de façon à bien restituer les différents éléments  (mars 2026).

• Baguette viennoise nature ou aux pépites de chocolat
• Biscotte
• Bolus belge
• Bolus zélandais
• Boule de Berlin
• Brioche nature, au sucre, aux pépites de chocolat, ou aux pralines
• Bugnes
• Chinois
• Chouquette
• Croissant
• Chausson aux pommes
• Chausson napolitain ou chausson italien
• Cougnou (Belgique et nord de la France)
• Couque au beurre (Belgique)
• Danoise
• Suisse
• Gosette
• Oranais
• Pain au lait
• Pain au chocolat ou chocolatine (sud-ouest de la France et Québec^[21]), couque au chocolat (Belgique et Ardennes), petit pain au chocolat (Hauts-de-France et Grand Est), croissant au chocolat (Grand Est)^[22]
• Pain aux raisins (appelé « escargot » quand il est en spirale et parfois « schneck » en Lorraine et en Alsace^[23])
• Palmier
• Sacristain
• Rissoles
• Zakari