Gavage des oies et des canards
technique d'élevage
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Le gavage des oies et des canards est une technique d'élevage qui consiste à engraisser des animaux par une alimentation calorique et surabondante. Pratiquée depuis l'Égypte antique, elle est encore utilisée de nos jours dans le but de produire du magret, du confit et du foie gras.
Cette pratique, parfois controversée notamment par ceux qui dénoncent les effets du gavage sur le bien-être des oiseaux, est interdite dans plusieurs pays. Des tentatives sont faites pour produire les mêmes produits par des techniques alternatives qui restent coûteuses et peu communes.
Historique
Dans l'Égypte antique (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah), les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide d'une pâte à pain bouillie. Le gavage était destiné à obtenir des animaux bien gras, qui étaient ensuite rôtis sur un brasier de plein air. Les abats (cœur, gésier et foie) étaient selon les données connues replacés dans le corps des volatiles[1]. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées, alors que Caton l'Ancien décrit le gavage des poules et des oies avec des pâtons de fleurs de farine humidifiés[2]. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette de foie gras. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.
La pratique s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives[réf. souhaitée]. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement. Le gavage aux figues n'est plus pratiqué.
Mécanisme biologique
La technique du gavage tire parti d'un mécanisme métabolique qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Le foie sert ainsi de réserve énergétique sous forme de glycogène.
Cependant, selon quelques ornithologues spécialistes des oiseaux migrateurs comme M. Alain Tamisier (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, CNRS, Montpellier), une autre explication est possible : chez les migrateurs tels que le canard col-vert et l’oie sauvage, l'accumulation d’énergie sous forme de graisses, si elle est présente en faible quantité « autour » des viscères dont le foie, se fait essentiellement sous la peau, et principalement au niveau de la poitrine, assurant ainsi une protection contre le froid, une distribution équilibrée de la surcharge pondérale, et une utilisation rapide des réserves énergétiques par les muscles lors du vol.
Le canard d’élevage le plus fréquemment gavé est le « mulard », issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique. Il présente le caractère génétique non migratoire du mâle, et ne développerait donc pas d'accumulation de graisses en vue d'une migration. Mais comme tout animal a plus ou moins la faculté d'emmagasiner en vue d'un manque de nourriture prolongé, cette fonction reste bien présente pour cet oiseau et est encouragée par la sélection, mais surtout le mode d'élevage.
Le gavage
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans le jabot, où ces aliments attendent d'être digérés dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement[3], à l'aide d'un tube de 25 cm dans la gorge de l'animal, à raison de deux repas quotidiens pour les canards et de trois pour les oies. La période de gave se déroule sur deux à quatre semaines, au cours desquels le grammage des prises augmente graduellement et le foie peut atteindre jusqu’à dix fois sa taille habituelle. Les animaux sont ensuite conduits à l’abattoir pour y être tués, pour la production de foies gras et autres produits de gastronomie (magret et confit)[4].
Jusque dans les années 1920-1930, on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers l'estomac. Le corps de l'animal étant tenu entre les jambes de l'éleveur pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.
Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont majoritairement éliminé l'entonnoir simple.
De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique (soit un vis sans fin, soit un système pneumatique[5]), ce qui rend le gavage beaucoup plus rapide; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.
Les alternatives au gavage
L'article 24 des recommandations concernant les hybrides de canards de Barbarie du Comité Permanent de la Convention européenne sur la protection des animaux dans les élevages, précise que « Les pays autorisant la production de foie gras doivent encourager les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives n'impliquant pas la prise forcée d'aliments »[6].
Des éleveurs, comme en France, en Espagne[7],[8], au Québec[9], et aux États-Unis[10],[11], tout en pratiquant un élevage en semi-liberté, ont mis au point des techniques alternatives élaborées qui leur permettent de produire et de commercialiser un foie plus gras que le foie naturel, obtenu sans gavage, par un système d'engraissement libre[12]. Ces techniques, considérées comme « éthiques »[7],[8], tirent parti de la « gourmandise » et du réflexe atavique des oies qui se nourrissent abondamment en prévision de la migration d'hiver. Une de ces techniques consiste à les nourrir avec du grain à volonté dès la naissance, et de bouillie de maïs roulée dans la mélasse un à deux mois avant l'abattage. Cette nourriture, dont ces animaux « raffolent », est servie en petites quantités à la fois, ce qui déclenche chez eux une certaine peur de manquer et les incite à s’alimenter davantage[9].
En France, l'entreprise Aviwell, créée en 2015 par des chercheurs toulousains spécialistes du microbiote intestinal, réussit à mettre au point un procédé pour produire des foies de 350 grammes en moyenne, sans gaver l'animal[13].
Récompenses et médiatisation
Eduardo Sousa (en), éleveur dans l'Estrémadure (sud-ouest de l'Espagne), adepte de l'élevage en semi-liberté et de l'engraissement sans gavage forcé, s'est vu décerner le prix « Coups de Cœur » 2006 du Salon international de l'alimentation de Paris[14] pour son foie gras « éthique »[15],[16]. En 2008, il a fait l'objet d'une Conférence TED élogieuse, par le chef américain Dan Barber[16].
