Coutellerie
art de fabriquer un couteau
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La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.
Le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs. Ils sont sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.
Nuances d'aciers en coutellerie
Tous les aciers ne sont pas inoxydables. Sans traitement, celui-ci peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.
L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2 %.
Plusieurs types d'aciers sont utilisés en coutellerie :
| Désignation | Afnor | WNR | AISI | Inoxydable | Tech. des poudres | Dureté typique HRC min* | Dureté HRC max* | T° de Trempe °C | Milieu de trempe! | Origine | Application | C % | Cr % | Co % | Cu% | Mn% | Mo% | N% | Ni % | Nb% | P% | Si% | S% | V% | W% | Fe % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vanadis 8 | 230CrMoMnSiV8 |  Oui |
64 | 1100 | Air | 2,3 | 4,8 | 0,4 | 3,6 | 0,4 | 8 | 80,5 | ||||||||||||||
| CPM-S90V[5] | 420V | Oui |
Oui |
56 | 59 | 1160 | Huile |  États-Unis |
2,3 | 14 | 1 | 9 | 73,7 | |||||||||||||
| CPM-20V[6] | Oui |
Oui |
61 | 1140 | Huile | 1,9 | 20 | 1 | 4 | 0,6 | 72,5 | |||||||||||||||
| M390 MicroClean | Oui |
Oui |
60 | 62 | 1150 | Huile |  Autriche |
Couteau pliant | 1,9 | 20 | 0,3 | 1 | 0,7 | 4 | 0,6 | 71,5 | ||||||||||
| Elmax SuperClean | Oui |
Oui |
62 | 1050 | Huile | 1,7 | 18 | 0,3 | 1 | 0,8 | 3 | 75,2 | ||||||||||||||
| Z160CDV12 | X153CrMoV12 | 1.2379 | D2 | 57 | 61 | 1030 | Huile | États-Unis |
Outils, Couteau fixe, Couteau pliant | 1,55 | 11,6 | 0,27 | 0,63 | 0,2 | 0,32 | 0,91 | 0,02 | 84,5 | ||||||||
| CPM-S45VN | Oui |
Oui |
61 | 1,48 | 16 | 2 | 0,15 | 0,5 | 3 | 77,37 | ||||||||||||||||
| CPM-S30V | Oui |
Oui |
58 | 61 | États-Unis |
Couteau pliant | 1,45 | 14 | 2 | 4 | 78,55 | |||||||||||||||
| Vanadis 4 | Oui |
64 | 1100 | Air | 1,4 | 4,7 | 0,4 | 3,5 | 0,4 | 3,7 | 85,9 | |||||||||||||||
| CPM-S33NV | Oui |
Oui |
61 | 1,4 | 14 | 2 | 0,5 | 3 | 79,6 | |||||||||||||||||
| 135Cr3 | W2 | 62 | 800 | Eau | 1,3 | 0,74 | 0,35 | 0,2 | 0,07 | 0,2 | 0,08 | 97,06 | ||||||||||||||
| C125U | C130 | 1.1563 | W112 | 63 | 800 | Eau | 1,25 | 0,19 | 0,29 | 0,19 | 98,08 | |||||||||||||||
| Takefu Cobalt Spe. | Oui |
60 | 1060 | Air | 1,1 | 16 | 2,5 | 1,5 | 0,3 | 0,3 | 80,8 | |||||||||||||||
| Shirogami 2 | 60 | 800 | Eau | 1,09 | 0,25 | 0,17 | 98,49 | |||||||||||||||||||
| N690Co | 105CrCoMo18-2 | 1.4528 | Oui |
Oui |
61 | 1070 | Huile | Autriche |
Couteau pliant | 1,07 | 17 | 1,5 | 1,1 | 0,1 | 80,73 | |||||||||||
| RWL34 | Oui |
Oui |
58 | 60 | 1050 | Huile Air |  Suède |
1,05 | 14 | 0,5 | 4 | 0,5 | 0,2 | 79,75 | ||||||||||||
| Z100CD17 | 105CrMo17 | 1.4125 | 440C | Oui |
56 | 59 | États-Unis |
couteaux fixe | 1,05 | 17 | 0,6 | 81,35 | ||||||||||||||
| XC100 | C100S | 1.1274 | 1095 | 63 | 810 | eau Huile | 1 | 0,45 | 0,3 | 98,25 | ||||||||||||||||
| 100Cr6 | 1.2067 | 52100 | 59 | 850 | Huile | 1 | 1,4 | 0,3 | 0,25 | 97,05 | ||||||||||||||||
| VG10 | 105CrCoMo15-2 | 1.4528 | Oui |
59 | 61 | 1070 | Huile Air |  Japon |
Couteaux de cuisine, Couteau pliant | 1 | 15 | 1,5 | 1 | 0,2 | 82,8 | |||||||||||
| VG1 | 105CrCoMo18-2 | 1.4528 | Oui |
58 | 1070 | 1 | 13 | 0,2 | 1 | 84,8 | ||||||||||||||||
| VG10W | Oui |
1 | 15 | 1,5 | 1 | 0,2 | 0,4 | 82,4 | ||||||||||||||||||
| 100MnCrW4 | 1.2510 | O1 | 61 | 810 | Huile | 0,95 | 0,5 | 1,1 | 0,3 | 0,1 | 0,5 | 96,55 | ||||||||||||||
| 90MCV8 | 90MnCrV8 | 1.2842 | O2 | 62 | 810 | Huile | 0,9 | 0,35 | 2 | 0,25 | 0,1 | 96,4 | ||||||||||||||
| Sleipner | 59 | 1050 | Huile | 0,9 | 7,8 | 0,5 | 2,5 | 0,9 | 0,5 | 86,9 | ||||||||||||||||
| 9Cr18MoV | 90CrMoV18 | 1.4112 | 440B | Oui |
59 | 1060 | Huile Air | États-Unis |
0,9 | 18 | 1 | 0,1 | 80 | |||||||||||||
| 80CrV2 | 1.2235 | L2 | 60 | 850 | Huile | 0,8 | 0,5 | 0,4 | 0,25 | 0,2 | 97,85 | |||||||||||||||
| Niolox SB1 | 1.4153 | Oui |
57 | 1050 | Huile Air | 0,8 | 12,7 | 1,1 | 0,7 | 0,9 | 84,5 | |||||||||||||||
| DNH7 / XC75 | C75S | 1.1248 | 1075 | 61 | 800 | Huile | multiple | 0,75 | 0,14 | 0,65 | 0,2 | 98,26 | ||||||||||||||
| 15N20 | 75Ni8 | 1.5634 | L6 | 61 | 800 | Huile | 0,75 | 0,11 | 0,4 | 2 | 0,3 | 96,44 | ||||||||||||||
| T7MO | 70CrMo15 | 1.409 | 440A | Oui |
57 | 1060 | Air | 0,7 | 15 | 0,7 | 83,6 | |||||||||||||||
| 440A | Oui |
0,7 | 15 | 84,3 | ||||||||||||||||||||||
| 14C28N | 70CrMo15 | 1.4037 | 440A | Oui |
59 | 1050 | Huile Air | 0,62 | 14 | 0,6 | 0,11 | 0,2 | 84,47 | |||||||||||||
| NCV60 | 1.4116N | Oui |
60 | 1050 | Huile | 0,58 | 14,5 | 0,8 | 0,1 | 0,1 | 83,92 | |||||||||||||||
| 56Si7 | 1.5026 | 56 | 850 | Huile | 0,54 | 0,72 | 1,61 | 97,13 | ||||||||||||||||||
| 12C27 | 65Cr13 | 1.4037 | 440A | Oui |
56 | 59 | 1060 | Huile Air | Suède |
Couteau pliant | 0,52 | 14,5 | 0,6 | 0,4 | 83,98 | |||||||||||
| T508 | 60 | 1020 | Huile | 0,5 | 8 | 0,4 | 0,5 | 90,6 | ||||||||||||||||||
| 50CrMoV15 | 1.4116 | 420MoV | Oui |
57 | 1050 | Huile | 0,5 | 15 | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,15 | 82,95 | |||||||||||||
| Nitro-B | 50CrMo15+N | 1.4116N | Oui |
57 | 1050 | 0,5 | 15 | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,15 | 82,95 | ||||||||||||||
| 10C28Mo2 | Oui |
58 | 1050 | Huile | 0,5 | 14 | 0,68 | 1 | 0,08 | 0,4 | 83,34 | |||||||||||||||
| C50 | 1.1206 | 1050 | 55 | 820 | Huile | 0,48 | 0,63 | 0,2 | 98,69 | |||||||||||||||||
| Z40C13 | 46Cr13 | 1.4034 | 420 | Oui |
53 | 1050 | Huile Air | 0,46 | 14 | 0,35 | 0,3 | 84,89 | ||||||||||||||
| C45 | 1.0503 | 1045 | 53 | 800 | Huile | 0,45 | 0,2 | 0,69 | 0,2 | 98,46 | ||||||||||||||||
| 45Si7 | 1.5024 | 55 | Huile | 0,45 | 0,1 | 0,7 | 0,1 | 1,7 | 96,95 | |||||||||||||||||
| Vanax SuperClean | Oui |
Oui |
62 | 1050 | Huile | 0,36 | 18,2 | 0,3 | 1,1 | 1,55 | 0,3 | 3,5 | 74,69 | |||||||||||||
| MA5 | 35Cr16N | 1.4060 | Oui |
57 | 1050 | Huile | 0,35 | 16 | 0,35 | 0,15 | 0,35 | 82,8 | ||||||||||||||
| 20Cr13 | 1.4021 | 420 | Oui |
50 | 1050 | Huile | 0,22 | 13,4 | 0,35 | 0,3 | 85,73 | |||||||||||||||
| 12CrSi13 | 1.4005 | 416 | Oui |
0,11 | 12,2 | 0,98 | 0,02 | 0,47 | 0,12 | 86,1 | ||||||||||||||||
| Nitrobe 77 | Oui |
Oui |
60 | 1050 | Huile Air | 0,1 | 14,5 | 3 | 0,9 | 0,5 | 0,1 | 81,4 | ||||||||||||||
| Z8C17 | 6Cr17 | 1.4016 | 430 | Oui |
0,05 | 16,5 | 0,4 | 0,35 | 82,7 | |||||||||||||||||
| 1.4307 | 314L | Oui |
0,03 | 19,5 | 2 | 0,11 | 10 | 1 | 67,36 | |||||||||||||||||
| 154CM | Oui | 58 | 60 | États-Unis | couteaux fixe, Couteau pliant | 1.05 | 14 | 0.5 | 4 | 0.3 | ||||||||||||||||
| 420J2 | Oui | 56 | États-Unis | |||||||||||||||||||||||
| 420HC | Oui | 59 | États-Unis | |||||||||||||||||||||||
| ATS34 | Oui | 58 | 60 | Japon | Couteau pliant | 1.05 | 14 | 0.4 | 4 | 0.03 | 0.35 | 0.02 | ||||||||||||||
| AUS4 | Oui | 55 | 57 | Japon | ||||||||||||||||||||||
| AUS6 | Oui | Japon | ||||||||||||||||||||||||
| AUS8 | Oui | 58 | 59 | Japon | Couteau pliant | |||||||||||||||||||||
| AUS10 | Oui | 59 | 60 | Japon | ||||||||||||||||||||||
| BG42 | Oui | 61 | 63 | États-Unis | Couteau pliant | 1.15 | 14.5 | 0.5 | 4 | 0.3 | 1.2 | |||||||||||||||
| H1 | Oui | États-Unis | ||||||||||||||||||||||||
| M2 |  Non | 60 | 65 | États-Unis | Outils, Couteau fixe | |||||||||||||||||||||
| S60V | (Fonte) | Oui | 58 | 60 | États-Unis | 2.15 | 17 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 5.5 | |||||||||||||||
| X15TN | Oui | .svg){kind=small} France | 0.42 | 15.55 | 0.46 | 1.7 | 0.21 | 0.3 | 0.017 | 0.23 | 0.002 | 0.29 | ||||||||||||||
| ZDP189 | (Fonte) | Oui | 65 | 68 | Japon |
Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques | 3 | 20 | ||||||||||||||||||
| CPM-Magnacut | Oui | 61 | 65 | États-Unis |
Tous types de couteaux | 1,15 | 10,7 | 0,5 | 2,0 | 0,2 | 2,00 | 0,4 | 4,0 |
* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.
Coutelleries par pays
L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[7],[8].
Allemagne
- Eickhorn ;
- Wüsthof
- Zwilling J. A. Henckels
- Böker (en)
États-Unis
- Benchmade ;
- Buck Knives (en) ;
- Chris Reeve Knives (en) ;
- Cold Steel ;
- Columbia River Knife & Tool (en) (CRKT) ;
- Gerber Legendary Blades ;
- Kershaw Knives (en) ;
- Leatherman ;
- SOG Specialty Knives ;
- Spyderco
France
Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. Elle comprend un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Plusieurs musées de cette ville sont consacrés à la profession : le musée de la coutellerie de Thiers, l'usine du May, la Cité des couteliers, la Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets, ainsi qu'un festival : Coutellia.
Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent[9] en Haute-Marne et à Laguiole[10] dans l'Aveyron.
Maisons françaises de coutellerie :
