Cuisine tatare
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Cet article décrit la cuisine des Tatars de la Volga, vivant au Tatarstan et aux alentours. Pour les Tatars de Crimée voir Cuisine des Tatars de Crimée.
Influences
La cuisine tatare tire ses origines de la cuisine du Khanat bulgare de la Volga où vivaient des nomades sédentarisés depuis 1500 ans et assimilés dans les sociétés agricoles locales.
Elle a été influencée par les peuples voisins: Russes Mari et Oudmourtes et par des peuples d'Asie centrale (Ouzbeks et Tadjiks).
La disposition géographique et les éléments naturels ont également joué un grand rôle dans sa formation. L'emplacement du peuple tatar à la frontière de deux zones géographiques, les forêts au nord et la steppe au sud, et dans le bassin de deux grands fleuves, la Volga et le Kama ont facilité le commerce et considérablement enrichi la cuisine (introduction du riz, du thé, des fruits séchés, des noix, des assaisonnements et des épices…).
Cependant, toutes ces influences culinaires et la plus grande diversité des produits n'ont pas changé les caractéristiques de base de la cuisine tatare, ils l'ont seulement diversifiée.
Certains plats comme le pilaf, le halva (xälwä) ou le sorbet (şirbät) sont des plats de longue date de cette cuisine.
Aliments de base
La cuisine tatare repose principalement sur la production agricole locale : céréales et bétail. Les fruits et légumes ont été moins bien développés, malgré la relative importance de la pomme de terre à partir du 19e.
Les légumes locaux sont: oignon, carotte, raifort, navet, citrouille, betterave, et dans une moindre mesure concombre et choux.
Les fruits, principalement cultivés au bord de la Volga sont : pomme, cerise, framboise et groseille. Les forêts fournissent des baies, des noix, du houblon, de l'oseille, de la menthe et de l'ail des bois. Les champignons ne sont pas typiques de la cuisine tatare et ont commencé à être cuisinés récemment dans les centres urbains.
Les viandes les plus populaires sont le bœuf et le mouton. La viande de cheval est consommée bouillie et conservée dans le sel. La volaille (poulets, oies) est très répandue dans les fermes et les œufs sont un aliment populaire.
Le miel est abondant grâce à la présence des steppes et forêts qui ont permis le développement de l'apiculture.
Le lait est utilisé dans différentes préparations comme le caillé ou la crème aigre.
