Duxelles
plat culinaire français
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La duxelles[1], duxelle[2] ou le duxel[3], parfois D'Uxelles[4], désigne soit un appareil, soit une sauce, soit un type de préparation.
Cet article est une ébauche concernant la cuisine française.
La duxelles de champignons, ou « duxelle sèche », est un hachis de champignons de Paris ou tout autre champignon, étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes et du persil ou des herbes. Il utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires[5].
Les sauces à la duxelles sont obtenues en mélangeant une part de duxelle sèche à un liquide ou une sauce.
Dans son Guide culinaire, Auguste Escoffier décrit la base de la duxelles, ou duxelles sèche ou serrée, comme contenant invariablement environ 250g de champignons hachés fin (tous champignons comestibles) pressés pour extraire l'humidité, 50g d'oignons et d'échalottes, 30g beurre et 30g huile ainsi que du persil haché[6].
Cette duxelles sèche entre ensuite dans la composition de nombreux apprêts. Dans la duxelles pour légumes farcis, elle est mélangée dans la proportion de 100g de duxelles sèche pour 1 décilitre de demi-glace (sauce réduite, réalisée à partir d'un fond de viande) additionnée de tomates, d'ail, de mie de pain et d'un 1/2 décilitre de vin blanc. Dans les garnitures de tartelettes, oignons, concombres, etc..., elle est mélangée à hauteur de 100 grammes de duxelles sèche pour 60 grammes de farce mousseline ou de farce à la panade. Pour la duxelles bonne femme, elle est additionnée du même poids de chair à saucisse assaisonnée[6].
Prosper Montagné dans La bonne chère pas chère sans viande, précise que l'on utilise généralement les parures des champignons, c'est-à-dire les pelures et queues, pour préparer la duxelles. La sauce duxelles, utilisée pour des œufs et légumes gratinés, est obtenue en mélangeant 4 cuillerées de duxelles sèche avec un décilitre de vin blanc[7].
François Marin, dans L'Art de la cuisine, utilise indifféremment le terme « Duxelle » ou « Duxelles », mais il s'agit là de préparations « à la Duxelle » qui ne comportent pas de sauce. Ainsi les pigeons à la Duxelle sont additionnés de truffe, et les tourtereaux ou cailles à la Duxelle sont préparés avec des écrevisses[8].
Le nom de sauce à la duxelles est parfois utilisé pour des sauces à la langue écarlate comme chez Dubois et Bernard[9].
Il est parfois prétendu[10],[11],[12] que la duxelles aurait été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, mais le livre de La Varenne ne porte aucune trace de cette préparation, cette hypothèse ne doit pas être propagée puisqu'il n'y en a pas de preuve[13].
